És un arròs mariner conegut arreu del litoral català i valencià. Als mariners els agrada aquest arròs, que de vegades al fan amb tinta i de vegades sense. Quan el fan amb tinta en resulta el conegut arròs negre, que ara s’ha fet molt popular. Sense tinta és un arròs groc, perquè li posen safrà, com a gairebé tots els arrossos a casa nostra, on l’arròs blanc no agrada gaire. Generalment el fan amb calamarsons, però també hi ha qui el prepara amb aquella espècie tan petita que ni tan sols cal netejar-los. S’esmenta en la poesia “Lo cant de la Quaresma”, publicada en el número del 25 de març de 1898 del setmanari L’Esquella de la Torratxa, que comença així:
Al arribar la Quaresma
á un senyó devot y rich
no deu darli cap fatich
salvar l’ánima, está clar;
com que té la bossa plena,
llevantse al despuntá’l día,
corra á la pescatería,
que acaba’l peix d’arribar.
Del mar hi troba
los peixos fins:
llagostas, mólleras
y llagostins,
llús que belluga.
Si vol fé arrós
calamars troba,
molt viu y hermós.
També el trobem en una altra poesia, “La vida del camp”, publicada en el número del 8 de juny de 1911 del setmanari ¡Cu-Cut!, on l’autor es queixa que no hi ha pau enlloc; en copiaré una part:
Això es una cosa indigna
intolerable, irritant,
que quan arriba una festa
no’ns podem anâ a esplayar
fruint de Mare Natura
els encisos y els encants,
sense exposarnos a rebre
una bala dintre el cap,
lo qual no es gens agradable,
com ab mi tots convindràn.
Allò de que un hom arribi
disposat a reposar
a sota una salzareda,
mentres la propria y la gran
preparen la costellada
o l’arròs de calamars,
y al bo y lo millor de l’àpat
se senti ¡pim! ¡pam! ¡pim! ¡pam!
es per fer perdre la gana
al ventrell més disposat.
Arròs amb calamarsons
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 1 kg de calamarsons, 2 tomaques madures, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada netejarem i trossejarem els calamarsons i, en acabant, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang (o un calder de ferro) i ho deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem els calamarsons i els sofregirem. Els remenarem de tant en tant amb la cullera de fusta i, en canviar de color, hi afegirem les tomaques i les sofregirem també. Ho remenarem ara i adés perquè no s’hi agarre i, quan la tomaca s’haurà confitat, hi posarem aigua (un litre o litre i quart). Apujarem el foc, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns vint minuts hi afegirem l’arròs (hi ha d’haver dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja de líquid per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar), apujarem el foc, ho ensafranarem, ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi podem afegir un grapat de pésols, un polsim de pebre o (cap al final) una picada d’all i julivert. S’hi poden sofregir uns alls trinxats o un pimentó verd esbocinat. Per alguns llocs sofregeixen l’arròs; llavors haurem de bullir els calamarsons a banda. Ho podem fer amb brou de peix en comptes d’aigua. A Catalunya hi acostumen a sofregir una ceba. Al Barcelonès hi ha qui hi afegeix un bocí de vitet. A la Selva hi ha qui hi afegeix un branquilló de fenol marí; uns altres hi sofregeixen un parell de cebes. Per les comarques valencianes del sud hi ha costum de sofregir una nyora, que després es pica en el morter en companyia d’uns alls. Ho podem fer amb calamarsons petits (cries de calamarsó).
Altres denominacions: arròs amb calamarsets (Empordà, Selva, Garraf, Baix Penedès, Tarragonès, Baix Camp, Baix Ebre, Montsià), arròs amb calamarons, arròs amb calamarets (País Valencia). ‘Arròs amb calamarsons’ és una denominació que es fa servir al Maresme, el Barcelonès i el Baix Llobregat.
Dialectalismes
Arròs amb calamarets: arròs ‘en’ calamarets.
Arròs amb calamarons: arròs ‘en’ calamarons.
Arròs amb calamarsets: arròs ‘en’ calamarsets (Baix Ebre, Montsià).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
