Xenc és un anglicisme (shank, escriuen en anglés) per canella, que en aquest cas és la part de la vedella que, a Menorca, es fa servir generalment per a fer brou. A l’illa encara hi ha costum de fer brou de carn i, és clar, després se la mengen, amanida amb salsa de tomaca, que per allà anomenen, a vegades, tomatigat. És un plat ben gustós, i les mestresses el continuen preparant. El costum de bullir carn de vedella és molt antic (a casa nostra la meitat de les olles en porten) i al receptari d’Apici (segle I) n’hi trobem un parell de receptes, segons les quals calia amanir-la, en acabant, amb herbes i espècies.
Xenc amb tomatigat
Ingredients (4 racions): 800 g de carn de vedella (de la que haurem fet servir per a fer brou), tomatigat, alls, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer esbocinarem la carn i, en acabant, pelarem mitja dotzena d’alls. Seguidament posarem un raig d’oli en un tià i el deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la sofregirem. Hi afegirem els alls i un parell de fulles de llorer, ho remenarem, ho salarem (no gaire) i, en daurar-se lleugerament, hi posarem un parell de gots de tomatigat i un rajolí d’aigua. En alçar el bull rebaixarem la flama, ho deixarem bullir a foc suau i, en passar vuit o deu minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: podem salpebrar la carn. Hi ha qui hi afegeix un parell de pimentons vermells (escalivats, pelats i esbocinats).
Altres denominacions: xenc amb salsa de tomàtic, xenc amb salsa de tomàtiga.
Dialectalismes
Xenc amb salsa de tomàtic: xenc amb salsa de ‘tumàtic’.
Xenc amb salsa de tomàtiga: xenc amb salsa de ‘tumàtiga’.
Xenc amb tomatigat: xenc amb ‘tumàtigat’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
