Són uns farcellets de carn de bou o vedella, amb un farciment de pernil (o cansalada) i sobrassada, fregits i bullits amb un sofregit i un got de vi blanc. Són típiques de les Balears i hi ha costum de fer-ne per festes, no ixen a taula cada dia, com sol passar, d’altra banda i per regla general, amb els plats de carn on tot és molla (la parèmia fa: ‘Carn sense os és pel ric i poderós). Als receptaris antics en deien ‘paupilles’, nom que encara conserven a Mallorca i que sembla estar emparentat amb el francés paupiettes, una preparació semblant. Sembla, doncs, que és una menja importada, no sabem en quina època, però ja apareixen en receptaris mallorquins del xvii. La denominació ‘perdius de capellà’ és més moderna, i escatològica, perquè el mot perdiu, entre altres accepcions, a Mallorca significa membre viril. Com que, una vegada caragolades i lligades, les tallades de vedella (que han de ser molt primes) fan una mena de canuts allargats, la gent troba que entre aquests farcellets i les perdius (de capellà) hi ha una certa analogia. Aquesta mena de denominacions no podem dir que siguen habituals en català però sí que són conegudes, i com a mostra direm que a la Marina podem trobar preparacions de pastisseria amb el nom de pardals de frare o mamelles de monja. A Menorca, finalment, també en diuen perdius de capellà, però per allà és més corrent la denominació feixets.
Perdius de capellà
Ingredients (4 racions): 8 tallades fines de bou o vedella (cap de mort, culata, crostó, tall rodó, etc.), 100 g de pernil, 100 g de sobrassada, 1 ceba, 2 tomaques madures, vi blanc, farina, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer esbocinarem el pernil i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. A continuació aplanarem les tallades, les farcirem amb una mica de pernil i sobrassada, les caragolarem, les lligarem amb fil de cuina i les enfarinarem. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els farcellets i els fregirem. El remenarem amb la cullera de fusta i, en canviar de color, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Rebaixarem una mica la flama, ho remenarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant i, en estar llest el sofregit, hi posarem un got de vi i una mica d’aigua (just per a cobrir-ho, o una mica més) i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns tres quarts d’hora ho traurem i ho escudellarem. Hi ha qui ho acompanya amb patates fregides, o amb llesques d’albergínia, també fregides.
Variants: podem canviar el pernil per cansalada. El farciment pot dur un ou dur (esbocinat), una culleradeta de pinyons, uns branquillons de julivert, unes fulles d’herba-sana, unes ratlladures de nou moscada, un pessic de canyella o un polsim de pebre. Hi podem sofregir mitja dotzena d’alls. Podem posar en la greixonera un grapat de pésols, mitja dotzena de rovellons, una copeta de brandi, una cullerada de pinyons, un branquilló de farigola, uns brins de marduix, un parell de fulles de llorer, uns brins de safrà o un polsim de pebre. Ho podem fer amb sagí en comptes d’oli. Hi ha qui s’estalvia el sofregit.
Feixets
Farcirem les tallades amb una barreja de cansalada i sobrassada, les caragolarem, les lligarem, les enfarinarem, les fregirem (amb oli o sagí), les cobrirem amb aigua, ho salpebrarem, hi afegirem una cabeça d’alls i un parell de fulles de llorer i les deixarem bullir a foc suau. Hi ha qui afegeix al farciment una mica d’ou dur (esbocinat). La cassola pot dur alguna mena de verdura (pastanagues, alls porros, xirivies, un tros de col, una penca d’api), un got de vi blanc o uns brins de farigola. Hi podem fer un sofregit de tomaca, o de ceba i tomaca (amb alls).
Altres denominacions
Feixets: feixets de bou, feixets de vedella, perdius de capellà.
Perdius de capellà: paupilles.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
