La tomaca amoroseix els guisats i ho fa tot molt gustós, però a vegades, si no és gaire madura, convé d’afegir-hi una cullerada de sucre per tal de neutralitzar-ne l’acidesa. Llavors, amb sucre, es converteixen en uns plats magnífics, dels més bons del receptari. Els calamars amb tomaca són típics de la Marina Baixa, l’Alacantí i el Baix Vinalopó, i a tot arreu els preparen de manera molt semblant.
Apareix en un parell de papers. El 8 d’octubre del 1922 van publicar en el setmanari il·licità Trabajo la poesia ‘Peix del bou’, i allà trobem els calamars amb tomaca, en copiarem una part:
Ya está aquí,
el dols y ric llangostí
el calamar tendre y fi
que fregits, en tomateta
fan fuchir a la bogueta
perque sí.
I en el número del 7 de març de 1937 del setmanari El Obrero, de la mateixa ciutat, aparegué la poesia ‘Apuros d’un ciutadà’, escrita a l’estil d’auca; el ciutadà en qüestió es queixava que el paper moneda tenia poc de valor i jo la transcriuré en la grafia actualitzada amb què la va deixar Ricard Blasco al llibre Poesia política valenciana, que és d’on l’he treta:
He passat més d’un apuro
Per un bitlletet d’a duro.
En el estanc: «—Un paquet,
i se cobre del bitllet».
Mira el caixó l’estanquer
i em contesta: «—No pot ser».
«—Jo no vull plata senzilla.
Em conforme amb calderilla».
«—Se’n duga la mercancia.
Ja me pagarà altre dia».
Açò raya en lo indecible…
En busca del comestible
jo me’n vaig directe a un bar:
«—Piso, què tens que menjar?»
«—Xe, calamars en tomata.
De Guardamar, com la plata».
Bon esmorzar! Exquisit!…
«—Tomàs, a cobrar s’ha dit».
«—Altre bitllet? Contra Déu!
Em deu l’esmorzar; me’l deu!»
Avorrit de lo que em passa,
Em plantifique en la plaça.
Me’n vaig, però d’estampia
i em fique en la barberia.
M’arreglen i… mà al paper;
i en això, diu el barber:
«—A este pas canvie d’ofici…
Vaja. Me deu el servici».
I aquí me tens, bon lector,
que no sé per a on tirar,
i amb un duro de valor.
I hasta que no pague…, clar,
resulte un estafaor.
Calamars amb tomaca
Ingredients: (4 racions): 1 kg de calamars, 1 kg de tomaca madura, vi blanc, llorer, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem i trossejarem els calamars i, en acabant, pelarem i picolarem les tomaques. Seguidament posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els calamars i els sofregirem. Hi afegirem un parell de fulles de llorer, els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, hi afegirem mig got de vi i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora o vint minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir una ceba o tres o quatre alls, tot trinxat. Ens podem estalviar el vi. Hi ha qui fa els calamars en anelles. Uns altres hi afegeixen una cullerada de sucre.
Altres denominacions: calamars amb tomata (Alacantí, Baix Vinalopó). ‘Calamars amb tomaca’ és una denominació que es fa servir a la Marina Baixa i l’Alacantí.
Dialectalismes
Calamars amb tomaca: calamars ‘en’ tomaca; calamars ‘en tumaca’ (Marina Baixa).
Calamars amb tomata: calamars ‘en’ tomata.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
