És una paella de restaurant que, segons diuen, la van inventar els berenadors de la platja de les Arenes, al costat del Grau de València, però actualment es prepara arreu de la costa valenciana i arriba fins a Barcelona. Tècnicament és un arròs a banda adornat amb gambes i escamarlans, o qualsevol altre marisc i, naturalment, resulta molt bona, si es prepara, és clar, com cal, que no sempre és així. Tots els restaurants del litoral i alguns de terra endins la presenten a la seua carta, de vegades amb el nom de paella marinera, i els turistes en demanen convençuts que els mariners no mengen una altra cosa.
Paella de marisc
Ingredients (4 racions): 400 g d’arròs, 1 kg de morralla, 4 escamarlans, 4 gambes, 1 sepionet, 500 g de clòtxines, 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar posarem la morralla i les clòtxines en una olla, hi afegirem aigua (un litre i tres quarts, si fa no fa) i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i picolarem les tomaques, i, en acabant, pelarem i trinxarem tres o quatre alls. Seguidament netejarem el sepionet i el trossejarem. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem l’olla del foc i en colarem el brou. Quan la morralla s’haurà refredat una mica agafarem les clòtxines, en traurem la valva buida i les reservarem. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el marisc i el sofregirem. El remenarem de tant en tant amb la cullera de fusta, el tombarem perquè es faça per tots costats, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i els sofregirem també. Els remenarem i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la tomaca i el sepionet. Ho remenarem ara i adés i, quan la tomaca s’haurà confitat, hi posarem l’arròs. Hi farem unes remenades, hi afegirem el brou bullent (tres tasses per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Ho ensafranarem, hi afegirem les clòtxines, ho remenarem per darrera vegada i ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts, al cap dels quals posarem el marisc per sobre i anirem rebaixant la flama fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.
Variants: podem canviar gambes i escamarlans per marisc de tota mena (llagostins, rojos, etc.). Hi podem sofregir una ceba petita o uns branquillons de julivert (tot trinxat). Podem canviar el sepionet per un parell de calamarsons. Per la regió d’Alacant hi afegeixen una picada de nyores, que cal sofregir prèviament; en aquest cas, ens estalviarem el pebre roig. Des del Montsià fins al Tarragonès hi sofregeixen una ceba petita, mig pimentó vermell o uns polpets, i hi afegeixen un grapat de cloïsses o tellines. Al delta de l’Ebre hi ha qui hi afegeix un grapat de pésols.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
