Les carxofes es preparen així arreu dels Països Catalans, i deu ser una de les maneres més antigues (i saboroses) de preparar-les. Però cal disposar d’un bon foc de llenya, cosa que no sempre és possible. A Vicent Andrés i Estellés li agradaven, i se les fotia acompanyades d’un got d’aigua, segons que diu en uns versos d’‘Els homenatges anònims’ (dins Versos per a Jackeley):
avui, a la taula, esmorzant, havent menjat molt
de pa, he sentit el desig de beure aigua, com
em passa, sovint, en haver-me menjat una carxofa
torrada, per tal de sentir entre les dents aquella
delícia com de sucre, i he pres el got i, aixecant-lo
a la meua mà, amb els ulls closos, he begut
llargament.
A la Costiera de Nimes i el Comtat de Niça també en fan; en diuen carchòfas a la brasa i archicòtas a la brasa, respectivament.
Carxofes a la brasa
Ingredients (4 racions): 12 carxofes que no siguen massa velles, 1 llimona, oli d’oliva, pebre i sal.
Preparació: abans de tot tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, les posarem de cap per avall sobre la taula o el marbre de la cuina, les aixafarem o els farem un colp amb el palmell de la mà perquè s’òbriguen, les rentarem a raig d’aixeta i les deixarem escórrer de cap per avall. Quan hauran perdut l’aigua les posarem una altra vegada de cap per avall al damunt de les brases (o en una graella). Les deixarem coure una estona (més o meny llarga o curta segons la força de les brases) i les tombarem. Llavors les amanirem amb un raig d’oli, sal, un polsim de pebre i unes gotes de vinagre i les deixarem coure de l’altre costat. En estar cuites per totes bandes les traurem i les servirem.
Perquè la part de dins arribe a estar cuita de manera convenient, les fulles exteriors han de quedar recremades. Abans de menjar-nos-les els haurem de traure la part recremada.
Variants: hi podem afegir un pessic de pebre roig. Hi ha qui les amaneix amb all i julivert (tot trinxat). Uns altres només les fan coure de cap per amunt, ensalgades i ruixades amb oli; a la Marina Alta hi ha qui hi posa a dintre un all pelat. Podem canviar el suc de llimona per vinagre. Per alguns llocs les obren amb els dits, com si fos el capoll d’una flor (que ho és), mentre que uns altres els tallen les puntes de les fulles. Les podem acompanyar amb embotits, cuits també a la brasa.
Carchòfas a la brasa
El costum és de farcir-les amb bocins de cansalada i una trinxadissa d’all i julivert. En acabant les salpebren, les ruixen amb oli i les lliguen amb fil de cuina, abans de rostir-les.
Archicòtas a la brasa
Els trauen les fulles exteriors, les aixafen perquè s’òbriguen, les salpebren, les ruixen amb oli i les posen al damunt de la graella.
Altres denominacions
Carxofes a la brasa: escarxofes a la brasa (Rosselló, Cerdanya, Vallespir, Alta Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Empordà, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Solsonès, Berguedà, Osona, Lluçanès, Bages, Moianès, Gironès, Vallès, Maresme, Segarra, Anoia, Barcelonès, Baix Llobregat, Garraf, Penedès, Menorca, Eivissa), encarnelles a la brasa, alcanàries a la brasa (Baix Vinalopó), carchofas a la brasa, alcachofas a la brasa (comarques valencianes de parla castellana), alcauciles a la brasa (Baix Segura). ‘Carxofes a la brasa’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans, tret de la Baixa Cerdanya, l’Alt Empordà, el Pallars Jussà, el Ripollès, el Pla de l’Estany, el Solsonès, el Berguedà, l’Osona, el Moianès, el Vallès, l’Anoia, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf i el Penedès.
Dialectalismes
Alcanàries a la brasa: ‘anycanàries’ a la brasa, ‘encanàries’ a la brasa.
Alcauciles a la brasa: ‘alcaciles’ a la brasa.
Archicòtas a la brasa: ‘archicòta’ a la brasa.
Carchòfas a la brasa: ‘carchòflo a la braso’.
Carxofes a la brasa: ‘catxofes’ a la brasa (Alta Ribagorça, Serra de Tramuntana, Llevant, Migjorn), carxofes a la ‘brase’ (Noguera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Baix Ebre), ‘carxofos’ a la brasa (Ribera Alta, Marina Alta), ‘alcarxofes’ a la brasa (Baix Vinalopó), ‘caxofes’ a la brasa (Serra de Tramuntana, Raiguer), ‘quexofes’ a la brasa (Pla de Mallorca), ‘quitxofes’ a la brasa (Migjorn).
Escarxofes a la brasa: ‘ascarxofes’ a la brasa (Pallars Sobirà), ‘ascarxofes a la brase’ (Pallars Jussà), ‘escarjofes’ a la brasa (Alt Urgell, Gironès), ‘esquerxofes’ a la brasa, ‘escarxofos a la braso’ (Solsonès), escarxofes a la ‘brase’ (Alt Empordà), ‘esgarjofes’ a la brasa (Baix Empordà), ‘elcarxofes’ a la brasa (Pla de l’Estany), ‘escarxofas’ a la brasa (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), ‘escurxofes’ a la brasa (Anoia).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
