La mussola és un tauró que pot arribar a fer metre i mig de llargària, però s’empra poc en la cuina perquè és de gust fort, com tots els de la seua família. Tot i així, a vegades se’n troba al mercat. A les poblacions costaneres que hi ha entre la Marina Baixa i el Baix Segura el preparen amb arròs, que el fa molt saborós i amb molt de gust de mar.
Arròs amb mussola
Ingredients (4 racions>): 300 g d’arròs, 750 g de mussola, 2 tomaques madures, 3 pimentons vermells, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar escapçarem i esmocarem el peix, l’escorxarem i el trossejarem. En acabant esbocinarem els pimentons i ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). A continuació posarem un raig d’oli en un calder i el deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el peix i el fregirem. El remenarem amb la cullera de fusta, el girarem perquè es faça per tots costats i, abans que arribe a daurar-se, hi posarem els pimentons i els sofregirem. Ho remenarem de tant en tant amb la cullera de fusta, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés perquè no s’hi agarre i, quan la tomaca s’haurà confitat, hi posarem aigua (dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar) i apujarem el foc. Ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns deu minuts hi posarem l’arròs, apujarem el foc, ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi podem sofregir uns alls trinxats, una culleradeta de pebre roig o una nyora (aquesta darrera, posteriorment, la picarem en el morter i la tornarem a posar en el calder, mentre s’hi sofregeix la tomaca). A la Marina Baixa hi ha qui hi afegeix uns brots de coliflor (llavors s’estalvien els pimentons); uns altres hi sofregeixen mitja dotzena d’alls tendres.
Altres denominacions: arroz con musola (Baix Segura). ‘Arròs amb mussola’ és una denominació que es fa servir a la Marina Baixa, l’Alacantí i el Baix Vinalopó.
Dialectalismes
Arròs amb mussola: arròs ‘en’ mussola.
Arroz con musola: ‘arrós’ con musola.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
