És una olla (l’olla tradicional valenciana) que, en comptes de carn, es prepara amb polps, que poden ser dels petits o una mica més grossos, una olla que, així, és converteix en marinera. N’ixen dos plats: una sopa d’arròs (o un arròs a banda) de primer i, de segon, els polps amb les verdures. És un plat de pescadors, típic de la zona costanera de les dues Marines i el sud de la Safor, un d’aquells casos en què s’ajunten la cuina de la mar amb la de terra endins.
Olla de polp
Ingredients (4 racions): 1,5 kg de polp, 100 g de cigrons, 2 penques de card, 2 patates, 1 moniato, 2 pastanagues, 2 naps, 1 napicol, 1 xirivia, ¼ de col, 150 g d’arròs, safrà i sal.
Preparació: de primer posarem els cigrons (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb bona cosa d’aigua, ho deixarem al foc i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. Mentrestant, trossejarem el polp (prèviament apallissat) i, en acabant, tallarem els caps i les puntes a les penques, els traurem els fils i les trossejarem també. Seguidament pelarem les verdures i trossejarem les patates i el moniato. Al cap d’una hora d’ebullició hi afegirem el polp i les penques i apujarem el foc. Hi afegirem una mica d’aigua (si cal) i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Ho salarem, ho ensafranarem i, en passar una hora, hi afegirem les patates, el moniato les pastanagues, els naps, el napicol, la xirivia i la col i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau. Trenta minuts més tard traurem l’olla del foc, en colarem el brou, el posarem al foc i, en alçar el bull hi afegirem l’arròs, que haurà de bullir un quart d’hora i quedarà caldós. De primer servirem l’arròs i, de segon, el polp amb les verdures.
Variants: hi podem afegir una ceba, una fulla de llorer o un raig d’oli. Hi ha qui, prèviament, sofregeix el polp, les verdures i una culleradeta de pebre roig. Podem canviar els cigrons per fesols. Hi ha qui bull prèviament el polp, i després hi afegeix els cigrons i les verdures. Uns altres, en comptes d’arròs caldós, fan un arròs a banda, amb un sofregit d’alls i tomaca. Per tal que el polp es faça tendre hi ha qui, en comptes d’apallissar-lo, el deixa al congelador un parell de dies o tres. Podem fer fideus en comptes d’arròs. A la Safor hi ha qui hi afegeix un tros de carabassa o unes pilotes (del gruix d’un ou), que es preparen amb part del polp (trinxat), pa (trempat amb aigua i escorregut), un ou, julivert, sal i pebre, i en acabant s’emboliquen amb fulles de col; hi ha qui hi afegeix unes ratlladures de nou moscada. A la Marina Alta hi ha qui hi afegeix una tomaca trinxada, un tall de cansalada, un parell de blanquets, un os del corbet o una picada d’ametles (amb all i julivert; els alls —una cabeça—, els podem sofregir prèviament); uns altres preparen una pilota amb magre de porc, cansalada, pa ratllat, un ou, una culleradeta de pinyons, uns branquillons de julivert i un pessic de sal, en farceixen la bossa del polp (sense atapeir-la), la tanquen amb un parell d’escuradents i la posen a bullir en l’olla; hi ha qui s’estalvia l’arròs. A la Marina Baixa hi ha qui hi afegeix un got de vi blanc o un polsim de pebre; amb el brou podem fer arròs, sopes, sèmola o farinetes.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
