Sembla una recepta d’origen espanyol però ja fa molt de temps que s’han escampat per Catalunya i el País Valencià i avui són de les més habituals a totes les taules (ara: si són o no congelades, això és una altra qüestió). Les mestresses (les que tenen costum de fer-ne) les preparen de bona gana perquè són una autèntica llepolia i la gent menuda se les acaba en un obrir i tancar els ulls, i els grans també, si en resten.
Croquetes de pernil
Ingredients (4 racions): 200 g de pernil (a tallades més aviat fines), 60 g de farina, 2 ous, llet, pa ratllat, nou moscada, mantega i sal.
Preparació: de primer trinxarem el pernil i, en acabant, posarem un bocí de mantega en una casserola i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan el greix s’haurà fos hi posarem la farina i la sofregirem. La remenarem sense parar amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi posarem mig litre de llet i apujarem el foc. Hi afegirem el pernil i unes ratlladures de nou moscada, ho salarem (compte amb la sal), ho remenarem sense parar i, en alçar el bull, quan es farà ben espés (un minut després d’haver alçat el bull) ho traurem del foc. Mentrestant, batrem els ous en un plat i posarem un grapat de pa ratllat en un altre plat. Quan la pasta s’haurà ben refredat en farem croquetes, les passarem per ou batut i per pa ratllat i les deixarem en una plata. Llavors posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les croquetes (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en daurar-se una mica, les traurem i les posarem en una plata, al damunt d’un paper absorbent. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Finalment les posarem en els plats i ho portarem a taula.
Variants: hi ha qui les passa per farina, per ou batut i per pa ratllat. Per alguns llocs hi sofregeixen una ceba (trinxada). La quantitat de pernil és variable. A la Marina Baixa hi ha qui hi afegeix un parell de cullerades de salsa de tomaca.
Altres denominacions: croquetes de cambajó (Rosselló, Conflent, Vallespir, Capcir, Alt Empordà), croquetes de magre (Ribagorça, Baix Cinca, Matarranya, Alt Maestrat, Plana Baixa), croquetes de pernill (Alta Ribagorça, Pallars Sobirà, Alt Urgell, Andorra, Cerdanya, Noguera, Pla d’Urgell, Llitera, Segrià), croquetes de cuixot (Alt Empordà, Garrotxa, Baix Cinca, Terra Alta, Matarranya, Montsià, Camp de Túria, Ribera Alta, Vall d’Albaida, Costera, Marina, Comtat, Alcoià, Alacantí), croquetas de pernil, croquetas de jamón (comarques valencianes de parla castellana). ‘Croquetes de pernil’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat, tret de la Catalunya Nord, la Ribagorça, l’Alt Urgell, Andorra, la Noguera, el Pla d’Urgell i la Terra Alta.
Dialectalismes
Croquetes de cambajó: ‘cruquetes de cambajú’ (Rosselló, Conflent, Vallespir, Capcir).
Croquetes de cuixot: ‘cruquetes de cuxot’ (Alt Empordà, Garrotxa), croquetes de ‘cuxot’ (Baix Cinca, Terra Alta, Matarranya, Vall d’Albaida, Costera, Marina, Comtat, Alcoià, Alacantí), ‘cruquetas’ de pernil (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
