La infància està lligada a unes sensacions, a uns llocs, a uns processos mentals i físics. La meua no la sabria evocar ara sense un decorat bàsic: el port de Borriana. Com que en estiu vivíem al seu davant, jo passava llargues hores entre les xàrcies de pesca que s’assecaven al sol, recuperant tresors impossibles al gran desballestament a l’aire lliure on ara se celebra cada estiu el festival Arenal Sound o pescant crancs a la rampa al costat de les casetes dels pescadors. Rar era el dia que no tornava a casa, més content que un gínjol, amb alguna carta marina, una brúixola o un grapat de crancs en un poalet. A ma mare no li feien massa gràcia aquelles aportacions, però jo era feliç, amb aquella classe de gaubança, recol·lectora i primitiva, que em connectava amb els orígens de la nostra pròpia espècie.
Mig segle després, m’he trobat aquells mateixos crancs locals com un dels ingredients essencials del restaurant Justyloki. Aquest establiment, de nom peculiar, està situat en ple Club Nàutic de Borriana, a pocs metres de l’escenari de les meues trafamel·les infantils. Mai l’expressió “cuina de la memòria”, sovintejada arreu, havia pres tant de sentit.
Justyloki va obrir l’any 2022. Està regentat per Justo Martínez i Inma Cortés –amb l’ajuda del seu fill Justo-, que també s’han fet càrrec fa poc d’un espai mític al poble: la cafeteria Esla (des d’ara, Justyloki del Mercat).
El secret de la seua carta simplement consisteix a aconseguir el millor producte, preferentment local, i traure-li el major rendiment. Si funciona, aquest és el millor algoritme imaginable. Un algoritme fet de sentit comú, bones pràctiques i molt d’ofici (i per als qui pensen que abuse de les metàfores, recordaré la definició d’algoritme: “conjunt finit i ordenat d’instruccions o regles que permeten realitzar una tasca o resoldre un problema pas a pas”).
Va ser brutal trobar-me els meus vells amics, els crancs del port, poats des d’algun conducte profund de la meua memòria emocional, servits a taula fregits amb farina de cigró i chimichurri (la salsa argentina a base d’orenga, jolivert, ají, all, oli i vinagre). La magdalena proustiana em retornava en forma de crustaci decàpode.
No era l’única delícia abans del plat principal. Em van servir també tellines o unes mandonguilles molt estimables. El seu ingredient principal era un peix habitual a les costes andaluses, on l’anomenen urta, de carn abundant i sàpida.
La recepta central consistia en un arròs melós de polp i carabassa, però abans ja havíem triat el vi. Volíem un albariño però Inma ens va recomanar un alvarinho. Era Aveleda, un vinho verde portugués, del 2024, que efectivament pagava realment la pena.
I què dir de l’arròs. Justo, que era el seu cuiner (Inma s’ocupava dels entrants), s’hi va demostrar un mestre. Amb un fumet suau de peix de roca, crancs (els meus crancs!) i caps de gamba i la combinació perfecta entre mar (polp) i horta (carabassa) aconsegueix un plat difícil d’oblidar. Fins i tot el detall de posar-hi al final una rameta de romer, per a estalviar sal, era d’una saviesa immemorial.
Aquesta menja suculenta l’ofereixen a 23 euros la ració, preu que em sembla més que raonable, vistos els resultats.
En matèria de postres, finalment, proposen quatre tipus diferents de pastís de formatge: amb formatge manxec, de caramel salat, de pistatxo i de xocolate. Provats tots quatre, jo diria que el més especial era el de caramel salat, però ja se sap que els gustos són com els colors…
Ara ja sabeu, doncs, que si veniu a Borriana teniu una cita al seu port, al restaurant Justyloki. Allà on la meua memòria i el meu paladar van confluir gloriosament, suculentament i gojosament.
