Són unes coquetes petites i redones, singulars, amb un forat al mig, típiques de la Safor, la Vall d’Albaida, el Comtat i l’Alcoià. Cal fregir-les amb bona cosa d’oli per ambdues cares, com si fossen bunyols, i convé menjar-se-les encara calentes, acabades de fer. Es fan servir a tall de pa, amb alguna classe de companatge, bàsicament saladures o embotits, i també alguns guisats de tomaca. Uns altres, en canvi, les fan dolces, les amaneixen amb mel o sucre en traure-les de la paella, i llavors ja són unes postres. A la Vall d’Albaida, el Comtat i l’Alcoià hi ha qui les fa sense forat, i en diuen coquetes fregides.
L’escriptor Josep Piera, que és de Beniopa (Safor), en parla en Els arrossos de casa:
«Quan s’acosta l’hivern climàtic, digam pel novembre, comença el temps de les coques. Les primeres, simplíssimes, són les coques fregides, d’ascètica i vetusta austeritat, que se solen fer els dies plujosos i freds. Les coques fregides, o coques del forat, segons he sentit contar a ma mare, les feien a casa, quan a casa es pastava el pa i quan, a causa de la molta pluja o del fred, les dones no podien anar a coure’l al forn; damunt —deia ma mare—, com els homes no eixien a la terra, se’ls havia de donar de menjar a taula. Si hi havia farina, o si la farina ja era pastada per al pa, aleshores es feien les coques fregides amb oli, a la paella, dites del forat per tenir un buit al centre, com un melic foradat, més o menys a la manera com es fan els bunyols. Aquestes coques feien, és clar, de pa; i es menjaven com a pa —pa fregit—, acompanyades de sardines de bóta fregides, o d’embotits, o saladures, a la brasa. Es regaven de bon vi i servien d’esmorzar i de dinar de migdia alhora.»
A l’Alt Palància també en fan, sense forat, i en diuen bollos a la sartén o bollos fritos.
Coques del forat
Ingredients (4 racions): 500 g de farina de força, 25 g de rent, oli d’oliva i sal.
Preparació: abans de tot deixatarem el rent en tres quarts de got d’aigua tèbia i, en acabant, posarem la farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig, hi afegirem mig got d’oli, un pessic de sal i l’aigua del rent i ho anirem remenant i pastant sobre el mateix marbre. S’ha de pastar i fényer com si fos un pa; si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina. Quan ho tindrem ben pastat en farem una bola i la deixarem tovar un parell d’hores en lloc tebi, tapada amb un llenç. En haver tovat en farem boletes de la grandària d’una nou o d’un ou petit, les aixafarem amb el palmell de la mà i, amb els dits, en farem un forat al centre. Seguidament posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem una coca (o les que hi càpiguen) i la fregirem. La tombarem i, en daurar-se lleugerament (li han d’eixir unes bombolles), la’n traurem i en posarem una altra, i així fins que s’acabaran. Cal menjar-se-les acabades de fregir perquè fredes ja no són tan bones; si no ens les hem de menjar tal com van eixint de la paella caldrà posar-les en un plat i tapar-les amb un tovalló perquè es conserven calentes.
Variants: hi ha qui les fa sense forat. Es poden menjar soles o amb alguna classe de recapte: embotits, saladures (anxoves, sardines de bota fregides, capellanets torrats), sardines fregides, llomello amb tomaca, espencat, espinacs bullits i sofregits, etc. (en el cas dels guisats hi ha qui els posa per sobre, i aleshores prefereix de no fer-los cap forat).
Hi ha qui les fa dolces, amb sucre, les quals, en traure-les de la paella es poden endolcir una mica més amb mel, sucre, arrop o confitura.
Els bollos a la sartén de l’Alt Palància es preparen de la mateixa manera, però no porten forat. Es poden salar o ensucrar.
Altres denominacions: coques del foradet, coques fregides (Safor), coquetes fregides (Vall d’Albaida, Comtat, Alcoià), bollos a la sartén, bollos fritos (Alt Palància). ‘Coques del forat’ és una denominació que es fa servir arreu de la seua àrea de localització (tret de l’Alt Palància).
Dialectalismes
Coques del foradet: coques del «foraet».
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana+.
