Encara no són les huit del matí i a la Pobla de Farnals (l’Horta Nord) ja hi ha ganivets tallant naps, mans netejant penques i gent amunt i avall preparant taules, ferros i perols. La jornada serà llarga. Per davant hi ha 35 calderes, unes 200 racions per perol i l’objectiu d’alimentar al voltant de 7.000 persones.
Però les calderes són molt més que una qüestió de quantitats. Al voltant del foc es retroben famílies, amistats i diverses generacions d’un poble que ha convertit l’arròs amb fesols i naps en una de les seues celebracions més representatives.
“Tenim molta harmonia i treballem a gust, això és molt bonic”, explica Paquita mentre prepara els ingredients. Fa tants anys que participa que ja no recorda quants. Al seu costat, Reme neteja el nap i el cardet. La faena ha començat cap a les set i mitja, però ningú sembla tindre pressa perquè, com diu ella, “quan hi ha bona harmonia no hi ha problemes”. “Comencem a gaudir abans que la gent”, resumeix.
Mans que acumulen dècades d’experiència
Al voltant de les taules hi ha autèntiques veteranes. Glòria, coneguda al poble com “la Tapona”, va presentant les companyes pels malnoms que han passat a formar part de la memòria local. Entre elles està Conxín, de 89 anys, una de les participants més veteranes.
La tècnica per a preparar els ingredients també té els seus secrets. Les penques s’han de netejar bé, retirar-ne les vetes i tallar-les a la mida adequada: si els trossos són massa menuts, expliquen, acaben desfent-se després de tanta estona al foc. I tot es fa sense deixar de conversar. “Estem molt bé ací, molt animades, però hem de treballar”, diu Conxín.
A pocs metres està Rafa, “el Mula”, de 86 anys. Durant molts anys s’encarregava dels focs i ara ha passat a altres tasques. Recorda edicions en què les calderes no van ser suficients i el menjar es va acabar abans d’hora. L’edat l’ha obligat a apartar-se del foc, però no de la festa. I encara continua anant al camp un parell de dies.
La transmissió d’aquests coneixements preocupa, però també genera optimisme. “Són tradicions que no s’han de perdre mai”, afirma un dels participants, que reclama que la gent jove s’acoste a la festa i descobrisca “un ambient de germanor increïble”.
“És una de les festes més identitàries que tenim”
L’alcalde de la Pobla de Farnals, Enric Palanca, considera les calderes “una de les festes més identitàries” del municipi. I posa l’accent precisament en allò que passa abans de servir l’arròs: la preparació, l’esmorzar dels voluntaris i les hores compartides al carrer.
“Jo crec que genera encara més cohesió dins del grup i del veïnat”, assenyala Palanca. Sobre el futur de la tradició, l’alcalde es mostra optimista perquè ja hi ha joves de menys de 30 anys que s’acosten als perols i grups que reprodueixen les calderes entre amics. “Jo crec que això no morirà”, afirma.
L’Ajuntament aporta bona part de la infraestructura necessària, mentre que les quadrilles de voluntaris assumeixen la preparació i la cuina. Una combinació que permet mantindre una celebració que, segons Palanca, seria difícil d’entendre actualment sense el suport municipal.
El secret d’un mestre calderer amb 49 anys d’experiència
Si algú coneix bé què passa dins d’aquests enormes perols és Víctor, mestre calderer, que assegura que fa 49 anys que participa en la preparació.
I explica la recepta sense massa misteris. Primer entren els fesols i l’aigua. Després arriben la vedella, les manetes de porc, el morro, la cansalada i la falda de corder. A continuació s’incorporen el nap, el cardet i els xoriços; més tard, la resta de verdures, les botifarres i, finalment, la sal, el colorant i l’arròs. Aquest últim necessita entre 12 i 14 minuts de cocció, aproximadament el temps que costa servir una caldera mentre es prepara la següent. Hi ha, a més, un ingredient que Víctor reivindica com una particularitat de la Pobla: el xoriço.
“Nosaltres fiquem xoriços, que en altres pobles no en fiquen, però ací tota la vida s’ha ficat”, explica. I bromeja sobre què passaria si algun dia decidiren modificar la recepta: “Si deixàrem de ficar-lo, les iaies ens arrancarien el cap”.
La continuïtat sembla assegurada també a sa casa. Un dels homes que treballa al seu costat és el seu fill. És el seu “relleu”. Però Víctor no pensa jubilar-se fàcilment: “Encara que siga en cadira de rodes, vindré”.
Una festa que comença molt abans de servir l’arròs
Darrere de cada caldera hi ha també una logística que pràcticament no es veu. Miguel Ángel forma part d’un equip d’unes cinc persones que s’encarrega de preparar taules, tanques, calderes i ferros. La seua jornada comença cap a les sis i mitja del matí, abans que arriben els cuiners, perquè tot ha d’estar preparat quan s’encenen els focs.
Després arriben els visitants, els plats comencen a omplir-se i cadascú té la seua part favorita: la botifarra, el cardet, la carn o simplement el conjunt. Entre el públic està també Mercedes, coneguda a les xarxes com “la iaia cuinera”, que s’acosta un any més a tastar les calderes. “Cada any tinc ganes de tastar-les”, assegura.
A la Pobla de Farnals ho tenen clar: les seues són les millors calderes de la contornada. És una afirmació impossible de mesurar objectivament, però que es repeteix entre cuiners, voluntaris, responsables municipals i comensals.
Potser, al remat, el secret no està només en els fesols, els naps, la carn o aquell xoriço que ningú s’atreveix a retirar de la recepta. Està en les persones que arriben quan encara clareja, en les mans de 89 anys que continuen netejant verdura, en els cuiners que acumulen mig segle davant del foc i en els fills que comencen a ocupar el lloc dels pares. 35 calderes i 7.000 racions és el que es cuina cada any a la Pobla de Farnals al setembre en la festa de les calderes. La qual cosa és també una manera de mantindre viva la memòria del poble.
