El 12 d’octubre Borriana celebra la festivitat de l’Axiamo (o Ecce Homo), una tradició relacionada amb l’ermita del mateix nom, situada a 3 km al sud del nucli urbà. El nom Axiamo és la pronúncia popular i col·loquial de l’expressió llatina Ecce homo (“Heus ací l’home”), emprada tradicionalment al País Valencià per a indicar un estat físic o llastimós, que evoca la imatge de Jesús quan és presentat a Ponç Pilat, coronat d’espines i ple de nafres. Eixa particular evolució fonètica dona nom a una de les devocions més sentides i arrelades, originada en 1787 quan un llaurador va trobar una imatge de fang cuit que representava l’Ecce Homo a la partida del Rovellat. Arran de la troballa, van construir una ermita de gran senzillesa i sobrietat que ha esdevingut pilar de la fe i la identitat local.
El matí de hui passejar per Borriana és amerar-se d’un ambient festiu inconfusible. A més de la tradicional fira i la peregrinació a l’ermita, els carrers s’omplin de la flaire característica de les calderes barrejada amb el fum de la llenya. De tant en tant, el retrò d’un coet recorda la solemnitat de la data, mentre les comissions falleres, penyes i veïns a títol particular couen al carrer o a casa un dels plats més emblemàtics de la nostra gastronomia.
Al Pla, la festivitat pren forma de germanor. Els membres de la Falla Chicharro es troben guisant una caldera amb llenya per a 80 persones. Vicent, Àngels, M. Dolores i Vicenta atenen la cocció amb cura i remenegen els ingredients amb una paleta gegant que s’assembla al rem d’una barca. Segons m’expliquen, abans la caldera la preparava la iaia d’una fallera; conscients que elles no en sabien la recepta, van decidir aprendre-la i documentar-la per a evitar que es perdera en el temps. La recepta els la van transmetre tant la iaia de la fallera com Fina Sierra Martínez, i tant una font com l’altra coincidixen.
La recerca dels orígens d’eixa recepta m’ha dut fins al carrer dels Arbrets, on viu Fina Sierra Martínez. La Penya del Bou de l’Axiamo ha tallat el carrer i ha parat una estesa de taules, una barra de begudes i un entarimat per a l’orquestra, mentre que al carrer perpendicular, el de la Llaurança, M. Luisa la Caliua, Rubén i Franvi es desperneguen guisant cinc calderes enormes.
Fina m’ha obert les portes de sa casa amb una hospitalitat entranyable per a mostrar-me el procés d’elaboració de la seua caldera casolana per a 20 persones, que cuina a gas amb l’ajuda del seu home, l’artista faller Luis Herrero, i del seu fill Víctor.
Heus ací la recepta per a 20 comensals:
Ingredients
Líquids i condiments:
Oli d’oliva
Sal
Safrà
5 o 6 litres d’aigua
Llegums i cereals:
1 kg d’arròs
1 pot gran de fesols blancs bullits
Carn:
5 peus de porc (manetes) tallats en 20 trossos
1/ 2 careta de porc
4 ossos de pernil
4 ossos del corbet
1 kg de costella
20 botifarres de ceba
Verdures i hortalisses:
1 pebrera roja
1 pot de 1/2 kg de tomata de triturada
Elaboració
- Fregiu les botifarres amb oli d’oliva, gireu-les una volta i traieu-les ràpidament.
- Talleu la pebrera i fregiu-la amb la costella. Quan els ingredients rossegen, aboqueu la tomata i una miqueta de sal.
- Quan ja estiga tot sofregit, afegiu la resta de la carn i l’aigua.
- Deixeu que l’aigua bulla fins que la carn estiga cuita.
- Tasteu la carn, i, si està cuita, afegiu els fesols.
- Quan l’aigua torne a bullir, fiqueu l’arròs i el safrà i pareu compte que hi haja sempre prou de caldo.
- Al cap de 10 minuts, afegiu les botifarres.
- Apagueu el foc i deixeu que repose per a que s’acabe de coure.
La història de Fina és un retrat de la memòria viva de la ciutat. La recepta la va aprendre de sa mare, Josefa Martínez Valbuena (nascuda a València en 1925). Josefa es va quedar òrfena de mare, i son pare, que tenia una altra filla més fadrina i un fill més menut, va deixar els tres xiquets en un internat de monges. En esclatar la Guerra Civil en 1936, davant del clima anticlerical, havien de traure tots els xiquets de l’orfenat i repartir-los a famílies disposades a governar-los. Amb 11 anys Josefa va ser acollida per un matrimoni de Borriana que no tenien fills i volien una xiqueta. Fraïsco Broch Peris el Ginero –d’ofici carreter, ben conegut a Borriana– i Ana Maria Usó Andrés li van fer de pares i li van ensenyar la recepta. La casa on viu Fina va ser construïda pel mateix Ginero. Tot i que adaptada als temps moderns, encara conserva la porta ampla per a l’entrada de carros i en l’estructura s’endevinen els espais d’abans: allà on hi havia l’estable, el comú i el pessebre, hui s’ubica la cuina. Així mateix, s’hi poden endevinar l’antic corral i la pallissa.
Per a Fina i els seus, guisar la caldera el 12 d’octubre –i també el dia 3 de febrer, festa de Sant Blai, patró del poble– és un ritual per a aplegar la família i no perdre la tradició. Recorda, a més, que antigament les calderes eren el resultat d’una promesa: quan algú emmalaltia, la família prometia que, si reviscolava, faria caldera i el dia de l’Axiamo i la repartia als pobres, que s’acostaven a la casa del sanat amb un perol o una cassoleta de fang. M’acomiade de la família Herrero Sierra i em faig una foto amb ells.
I és que la devoció en forma de promesa continua sent el motiu de molts dels cuiners. Quan isc de ca Fina, torne al carrer de la Llaurança, on les calderes de M. Luisa la Caliua, el seu fill Rubén i Franvi ja comencen a alçar el bull. En eixe moment, M. Luisa escalda les botifarres per a que estiguen més toves i trau caldo d’un dels perols. Demane als de la Penya del Bou de l’Aixamo que s’arrimen a les calderes i els faig una foto.
M. Luisa va aprendre la recepta de sa mare, natural d’Antas (Almeria) i borrianenca des de xiqueta. Li demane per què li diuen la Caliua i és per què era el malnom del marit i de la seua família, però en desconeix la raó. Com a curiositat, em comenta que ella mateixa va nàixer, en 1948, a l’hospital de Sant Blai, un edifici hui en dia assolat, els orígens del qual es remunten al temps de la conquesta de Jaume I.
Per a la Caliua i el seu fill Rubén, la caldera és una tradició ininterrompuda des de fa 35 anys, quan el seu home va patir un infart. Aleshores M. Luisa va prometre que, si se salvava, cuinarien calderes. Des de fa cinc anys, M. Luisa i Rubén couen altruistament per a la Penya del Bou de l’Axiamo, i recorden amb fermesa que «les promeses s’han de complir sempre». Abans cuinaven les calderes al carrer on vivien, el de Sant Andreu. Al seu costat, Franvi, que fa 3 anys que els acompanya, manté una promesa feta 21 anys arrere, quan al seu fill de 12 anys li van detectar un càncer de cama. Després de la intervenció del doctor Cavadas i la seua recuperació, Franvi no falta mai a la cita. Ell insistix també que «quan fas una promesa, l’has de complir sempre», és a dir, no només un any, sinó tota la vida.
Torne al Pla, on la caldera de la Falla Chicharro ja fa una bona estona que bull a tota paleta. Demane a Vicent, Àngels, M. Dolores i Vicenta si la seua caldera respon a algun vot. I m’expliquen que el propòsit de la falla és aplegar la comissió un dia de festa i mantindre viu un costum essencial de Borriana.
El matí de hui a Borriana ha demostrat que, més enllà de la festa o la gastronomia, les calderes de l’Axiamo són una baula en la cadena que enllaça generacions, manté vius els agraïments i preserva la memòria col·lectiva d’un poble a través del foc i de la germanor.
