Amb motiu del Dia Internacional del Xocolate, que es commemora el 13 de setembre, dues expertes de la Universitat de València (UV) han posat “sota el microscopi” el fenomen viral del xocolate de Dubai i han conclòs que, en comparació amb el tradicional, presenta un perfil de greixos més saludable. No obstant això, també adverteixen que aporta més calories, gluten i al·lergògens.
Anabel Terraes, del Departament de Química Inorgànica, i Eva Soriano, del Servei Central de Suport a la Recerca Experimental (SCSIE-UV), han revelat la ciència que s’amaga darrere del fet de partir una rajola de xocolate. Un gest tan quotidià que, en realitat, implica diverses disciplines científiques, entre les quals hi ha la física de materials, la química i, fins i tot, les ciències mediambientals.
El xocolate de Dubai
Terraes i Soriano, que imparteixen un Taller de Xocolate per a la Unitat de Cultura Científica i de la Innovació de la UV, han analitzat l’anomenat xocolate de Dubai, creat el 2021 i caracteritzat per estar farcit de festuc, tahina i kataifi. Les expertes han assegurat que presenta un perfil de greixos més saludable, aporta més fibra, carbohidrats d’absorció lenta i antioxidants procedents del festuc, així com una quantitat més elevada de proteïna vegetal i minerals com ara el potassi, el calci i el magnesi.
Tanmateix, han alertat que també aporta més calories, gluten i al·lergògens, entre els quals hi ha la llet, la soja, els fruits de corfa i el sèsam. Així mateix, han posat l’accent en un matís important: les versions succedànies que substitueixen el festuc per olis de palma i colorants artificials anul·len els beneficis de la recepta original i n’empitjoren el perfil nutricional.
A més, les especialistes han remarcat que la lluentor, la duresa o el so que produeix una rajola de xocolate en partir-la no són fruit de la casualitat. Aquestes característiques són conseqüència d’un procés de cristal·lització extremadament precís i, si alguna cosa falla en qualsevol de les seues fases, deixa de comportar-se de la manera esperada.
Les interioritats del fenomen viral
La mantega de cacau, un dels components majoritaris del xocolate, pot cristal·litzar de sis maneres diferents. No obstant això, només una d’aquestes, la forma V, proporciona la lluentor i la duresa adequades que caracteritzen una bona rajola. Les divulgadores han explicat que, quan es fon i es refreda massa ràpidament, les molècules de greix no disposen del temps necessari per a ordenar-se. Com a conseqüència, s’obté un xocolate opac, tou i poc estable. A més, cadascuna de les sis formes cristal·lines presenta un punt de fusió i una duresa diferents, un fet que obliga a controlar el procés amb una gran precisió.
Per aquest motiu, la indústria recorre al temperat, un tractament tèrmic format per diverses fases que garanteix que tota la mantega de cacau cristal·litze en la forma V desitjada. D’aquesta manera, s’aconsegueix una temperatura de fusió pròxima a la corporal, un resultat que explica per què el xocolate es fon d’una manera tan agradable a la boca.
Quan el temperat no es fa correctament o el xocolate experimenta canvis de temperatura, pot aparéixer una capa blanquinosa a la superfície que genera desconfiança entre els consumidors. Les expertes han recalcat que aquest fenomen no és cap signe de deteriorament, sinó mantega de cacau que ha migrat fins a la superfície i ha tornat a cristal·litzar. Si es fon i es tempera novament, recupera la lluentor i la textura originals sense que això comporte cap risc per a la salut ni una pèrdua de les seues propietats nutricionals.
Una aroma i un sabor inventats
Una de les revelacions més sorprenents sobre aquest aliment és que el sabor del xocolate tal com el coneixem no està present en el cacau cru. En realitat, es genera durant el procés de torrat gràcies a la reacció de Maillard, que es produeix entre sucres i aminoàcids. Un mecanisme d’una gran complexitat que, segons les expertes, “encara no és conegut íntegrament” per la ciència, ja que durant el procés tenen lloc múltiples reaccions simultànies que resulten difícils d’aïllar i estudiar de manera independent”.
Aquesta reacció origina les melanoïdines, unes macromolècules responsables del característic color marró del xocolate, i també diversos compostos volàtils. Entre aquests destaquen les pirazines, que presenten un llindar de percepció olfactòria molt baix i són responsables directes d’allò que identifiquem com a “l’olor de xocolate”.
El cacau, a més, conté teobromina en una concentració deu vegades superior a la de cafeïna. Tots dos alcaloides formen part de la mateixa família química i presenten estructures pràcticament idèntiques. Tanmateix, aquesta xicoteta diferència estructural és prou perquè la teobromina destaque pels efectes vasodilatadors, broncodilatadors i diürètics, mentre que en la cafeïna predomina l’efecte estimulant sobre el sistema nerviós central. Aquesta diferència explica que es perceba com un estimulant més suau i d’efecte més prolongat que el cafè.
El canvi climàtic també amenaça el cacau
L’arbre del cacau només pot créixer en una estreta franja tropical situada al nord i al sud de l’Equador, on necessita temperatures d’entre 20 i 30 °C i precipitacions abundants i ben distribuïdes durant tot l’any. L’escalfament global, però, està multiplicant els dies de calor extrema i alterant els patrons de pluja. Aquesta situació genera un contrast especialment crític entre períodes prolongats de sequera i episodis de pluges torrencials, unes condicions que afavoreixen la proliferació de malalties fúngiques capaces d’arrasar cultius sencers.
Davant d’aquest problema, la resposta de la ciència passa per diverses vies: la implantació de sistemes agroforestals combinats, el desenvolupament de clons més resistents a la sequera i, ja en el procés de fabricació, l’exploració d’alternatives al cacau. Entre aquestes opcions hi ha el copoazú —un fruit tropical originari de l’Amazònia— i els olis de karité i de mango. Tanmateix, les formulacions elaborades amb aquestes alternatives no poden etiquetar-se legalment com a “xocolate” si no compleixen el contingut mínim de cacau establit per la normativa.
Per això, davant de la fabricació industrial estandarditzada, ha guanyat terreny el moviment bean to bar, nascut als Estats Units a finals del segle XX, que defensa una selecció cuidada de grans d’origen específic i mètodes de fabricació tradicionals en lloc de la producció massiva pròpia de la gran indústria.
D’altra banda, una de les grans preocupacions de seguretat alimentària és la presència de metalls pesants en el cacau i ací entra en joc la química analítica. D’una banda, el cadmi, absorbit de la terra per les arrels de l’arbre, és el contaminant que més preocupa la indústria, especialment en regions d’origen volcànic, ja que pot causar malalties greus, per això el límit màxim fixat legalment que s’aplica al producte final i no al gra d’origen.
El xocolate “posa de manifest que la química no és una cosa aliena, sinó que ens envolta i forma part de nosaltres”, han conclòs les expertes.
