L’any 2017 vaig publicar al diari El País un reportatge titulat “Los caminos de la chufa”. Com no costa d’endevinar, era un elogi del producte propi d’Alboraia més universal. Hi feia un recorregut per la història del tubercle i focalitzava la qüestió comercial en dos llocs emblemàtics: l’orxateria Daniel i Sequer lo Blanch.
Aquest darrer establiment el va inaugurar en 2011 José Belloch al camí Fondo i hi dispensava productes tan suggestius fets amb xufa com allioli, xocolate o fins i tot una cervesa, Cambra. Nou anys després d’aquella visita, Belloch s’ha enrecordat de mi i m’ha convidat a conéixer el nou restaurant implantat al seu local.
En el Sequer lo Blanch original, la cambra (la pallissa per a madurar la xufa) ocupava tot el pis de dalt. Ara el lloc s’ha convertit en Sequer A fuego lento (sic), ja no hi ha xufes a dalt, però a canvi un cuiner sicilià, Pierpaolo Ricciardo (Messina, 1994), fa uns arrossos que ja han començat a atraure l’atenció del personal.
Ricciardo va recalar a València en 2016 i es va enamorar de seguida de la ciutat (cherchez la femme: això vindria després, amb una parella de Benetússer que l’ajuda a perfeccionar el seu valencià). L’experiència en la cuina va començar des de baix: escurant plats a Londres. Després ja passaria als fogons: va estar tres anys de cap arrosser a Casa Carmela, un dels temples de la paella tradicional.
Amb eixe bagatge va fer cap a Alboraia, no sense abans obrir, amb un altre soci, tres locals més a la Malva-rosa: un celler, una pizzeria i una arrosseria. Ara al nou Sequer fa tota classe d’arrossos, de peix i carn, sense oblidar la paella segons la seua recepta més autèntica –amb l’atenta mirada de Belloch.
I que no ens estranye que un estranger faça paelles correctes (encara millorables, això sí): caldrà recordar que, en les deu últimes edicions del Concurs Internacional de Paella de Sueca, només en quatre ocasions hi han guanyat valencians. I això és un símptoma excel·lent de la internacionalització del nostre plat més emblemàtic.
Un dinar a ca Ricciardo pot començar perfectament amb una titaina a la brasa, unes creïlles braves amb allioli de xufa o uns raors de Formentera delicadament fregits, per acabar amb l’arròs. Tot això regat per un blanc alacantí, Bocabadat. I de postres, tiramisú d’orxata (massa dolç, segons el meu gust).
Per completar el dia, i estant a Alboraia, agende una visita a l’Espai Món Orxata, en una ampla nau del carrer Teixidors. Aquesta empresa innovadora ha tornat a portar orxata fresca pels carrers de València i s’ha preocupat per respectar i divulgar el cultiu tradicional de la planta.
Segons ells mateixos expliquen, conreen la xufa com s’ha fet a València durant 1300 anys, sense fertilitzants químics (avalats pel Comitè d’Agricultura Ecològica i emparats per la Denominació d’Origen Xufa de València). El resultat és una beguda terrosa, profunda, verge, vegana, crua, amb gust d’horta mil·lenària i amb destacades propietats nutricionals. Entre aquestes, s’han destacat les digestives, cardioprotectores, immunoestimulants, antiàcides i prebiòtiques; no té lactosa ni gluten, però és que a més el seu perfil lipídic permet un òptim control del colesterol i els triglicèrids, contenint una quantitat d’àcid oleic (un 77%) molt semblant a la de l’oli d’oliva.
L’únic inconvenient d’aquesta beguda formidable, ja ho sabreu, és que, per a prendre-la sense perdre cap de les seues propietats, s’ha d’anar a Alboraia. I és que cap fórmula coneguda de pasteurització i envasat ha pogut deixar intacte el valor nutricional i el sabor de l’orxata fresca. Però, si hem de consumir-la in situ, ¿quina excusa millor per a recórrer aquesta geometria prodigiosa dels camps de xufes, on descobrir orxateries ocultes amb el seu tresor blanc?
Com tinc costum, barrege l’orxata sense sucre de Món orxata amb un poc de la líquida moderadament ensucrada. A trenta graus que estem, la ingesta d’aquest elixir magnífic em restaura complet.
Val la pena tornar a Alboraia (cosa que faig sovint cada estiu). I ara el nou Sequer i Món orxata m’han proporcionat excuses noves per al viatge interior.
