És l’olla a l’estil de la Vall d’Aran, comarca fronterera, occitana però amb influències del sud català. Entre els aranesos té molt de predicament i és considerada el plat nacional. No té els problemes de les olles de les terres baixes i es continua preparant, perquè a la Vall, a l’hivern, fa un fred que pela i les olles fan entrar en calor. S’esmenta en la poesia de Francés Nart Arrú «Cunténtate dam lu que Dieu te dungue è viuerás feliç»; en transcriurem una quarteta:
«Brassat a’ra henna buna
è descansà a’t cant de’t huec,
mentres se cods era olla
è ûn xinau de car tabé.»
(«Abraçat a la dona amable / i descansant a la vora del foc, / mentre bull l’olla / i una mica de carn també»).
Ola
Ingredients: (4 racions): 100 g de fesols, 100 g de fideus (més aviat gruixuts), 1 col petita, 1 all porro, 1 ceba, 1 penca d’api, 2 patates mitjanes, 1 quart de gallina, 1 llonganissa, 1 botifarra negra, 1 os de pernil (ranci), 200 g de magre de porc capolat, 200 g de carn de vedella capolada, 100 g de molla de pa, llet, julivert, alls, 1 ou, oli d’oliva, farina i sal.
Preparació: per començar posarem els fesols (prèviament remullats) en un olla, hi afegirem la gallina i l’os de pernil, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull ho escumarem, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem un parell d’alls i, en acabant, trinxarem tres o quatre branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem en un bol la carn, la molla de pa (trempada amb llet i escorreguda), els alls, el julivert, l’ou i un pessic de sal, ho barrejarem, en farem pilotes de cent cinquanta o dos-cents grams (una mica ovalades), les enfarinarem, les fregirem i les reservarem. A continuació trossejarem la col i l’api i pelarem i trossejarem l’all porro. Seguidament pelarem la ceba i li farem dos talls en creu, i, per a acabar, pelarem i trossejarem les patates. Al cap de mitja hora d’ebullició hi posarem la col, l’all porro, l’api i la ceba i apujarem el foc. Ho salarem i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc fluix una altra vegada. En passar uns altres trenta minuts hi afegirem els embotits, les patates i les pilotes i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Al cap d’uns vint minuts hi afegirem els fideus, i deu o quinze minuts més tard, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un os de vedella, un tros de costella de vedella, un corbet, una garreta de vedella, un os de porc salat, un tall de cansalada, un tros d’orella i morro de porc, una cabeça d’alls, dues pastanagues, un grapat d’arròs, un parell de clavells d’olor (picats en la ceba) o una cullerada de sagí. Hi ha qui hi afegeix uns brins de safrà. Les pilotes poden dur un tros de papada de porc i un polsim de pebre. Podem canviar la molla de pa per pa ratllat.
Dialectalismes: ‘ula’, ‘òlha’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
