És un arròs típic de la zona costanera compresa entre la Marina i el Baix Vinalopó i sol eixir taula de tant en tant, bé que no tant com abans perquè els molls, grans i petits, han pujat molt de preu, s’han convertit en un producte de luxe i tothom no s’ho pot permetre. Apareix en la poesia «Peix del bou», publicada en el número del 8 d’octubre del 1922 del setmanari il·licità Trabajo, de la qual copiaré una part:
«Ya está aquí,
el dols y ric llangostí
el calamar tendre y fi
que fregits, en tomateta
fan fuchir a la bogueta
perque sí.
Y el pachell
que sinse ell
es increíble el caldero;
¡no dic rés
si después
del pachell se posa un mero!
Y el moll gros
que en arrós
está molt bó y molt melós,
es capás…
Si estás anémic vorás
com ell te cura la tos.»
Arròs amb molls
Ingredients: (4 racions): 300 g d’arròs, 750 g de molls, 1 ceba, 1 tomaca madura, 1 nyora, alls, julivert, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada esmocarem els molls i els rentarem a raig d’aixeta i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls, ratllarem o picolarem la tomaca (pelada, en el darrer cas), traurem el peduncle i les llavors a la nyora i trinxarem un parell de branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el peix i el fregirem. El tombarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem la nyora, la remenarem amb la cullera de fusta i, abans que es recreme, la traurem i la reservarem. Llavors hi posarem els alls, els remenarem i, quan hauran agafat una mica de color, hi posarem la ceba i la sofregirem també. La remenarem ara i adés i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem la tomaca i el julivert. Ho remenarem de tant en tant perquè no s’hi agarre i, mentrestant, picarem la nyora en el morter. En estar tot confitat hi afegirem l’arròs i la nyora, hi farem unes remenades, hi posarem aigua bullent (dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons que el voldrem més espés o més clar) i apujarem el foc. Ho salarem, ho ensafranarem, ho remenarem i, en alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts hi posarem els molls per sobre i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts de cocció, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi ha qui fa un pimentó roig a tires, el fregeix i el posa per sobre, cinc minuts abans de traure la cassola del foc. Per la Marina hi ha qui sofregeix lleugerament la nyora, els alls (pelats i sencers) i la tomaca (picolada); fan una picada amb tot això i l’afegeixen a la cassola, després de sofregir l’arròs. Podem canviar la nyora per una culleradeta de pebre roig, que cal sofregir també uns instants. Per alguns llocs enfarinen el peix, abans de fregir-lo. Hi ha qui el fa sec, en paella.
Dialectalismes: arròs ‘en’ molls.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
