En fan per alguns llocs del Pla i el Llevant, a Mallorca, i és un plat d’estiu que ix a taula a temperatura ambient, una menja que demana pa per a sucar-hi. Són unes albergínies fregides i amanides amb una mena de salsa de tomaca i una morterada d’allioli, que són dos ingredients ben abellidors. De primer, hi suquen pa, i tot seguit es mengen les albergínies.
Albergínies amb allioli
Ingredients (4 racions): 4 albergínies, 4 tomaques madures, 1 morterada d’allioli, 1 ou, alls, galetes, farina, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar rentarem les tomaques a raig d’aixeta, les posarem en un recipient que puga anar al forn, hi afegirem una cabeça d’alls i ho enfornarem, a foc mitjà (200º). Mentrestant, escapçarem les albergínies, les rentarem a raig d’aixeta, les farem en quatre trossos (les tallarem en creu, a la llarga) i les salarem una mica. En acabant farem una pasta de fregir amb l’ou (batut), tres o quatre galetes picades i un pessic de sal i n’arrebossarem les albergínies. Seguidament posarem mig dit d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les albergínies i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en estar daurades, les traurem i les deixarem en una greixonera. Quan farà vint-i-cinc o trenta minuts que els alls i les tomaques seran al forn els traurem i els deixarem refredar. A continuació farem la salsa de tomaca: pelarem les tomaques i una cabeça d’alls, picarem aquests darrers en el morter, hi afegirem les tomaques (una per una), les picarem també, ho salarem, hi afegirem un raig d’oli (del de la paella), ho remenarem i ho abocarem per damunt de les albergínies. Finalment hi posarem per sobre l’allioli i ho traurem a taula.
Variants: la salsa de tomaca pot dur un polsim de pebre. L’allioli pot dur unes gotes de suc de llimona. Podem fer al caliu els alls i les tomaques.
Dialectalismes: «euberginis amb aioli»; «uberginis amb aioli» (Pla).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
