El verderol és la cerviola o serviola jove, un peix pelàgic que pot arribar a fer dos metres i pesar cinquanta quilos (aquests exemplars, el més grans, s’anomenen círvies o cèrvies, segons els llocs). És un peix poc apreciat i no té gaires aplicacions culinàries, però és de gust fort i fa bon arròs, i així és com el preparen per alguns llocs de la Marina Baixa.
Arròs amb verderol
Ingredients (4 racions): 400 g d’arròs, 750 g de verderol, 250 g de carabassa, 150 g de bajoques, 1 ceba, 1 nyora, safrà, oli d’olia i sal.
Preparació: de primer traurem la pell i les espines al peix i el trossejarem, i, en acabant, pelarem i trossejarem la carabassa (la farem a bocins més aviat petits). Seguidament pelarem i trinxarem la ceba. A continuació traurem les puntes a les bajoques i les trossejarem. Finalment traurem el peduncle i les llavors a la nyora. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un paella de mànec i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el peix i el fregirem. El remenarem amb la cullera de fusta, hi farem uns tombs i, en daurar-se una mica, el traurem i el reservarem. Tot seguit rebaixarem la flama i hi posarem la nyora. L’anirem girant perquè es faça per tots costats i, abans que es recreme, la traurem i la reservarem també. Llavors hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés i, quan serà a mig sofregir, hi afegirem les bajoques i la carabassa. Mentrestant, posarem la nyora en el morter i la picarem. En estar tot ben sofregit hi afegirem l’arròs, ho remenarem, hi posarem aigua bullent (tres tasses per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Hi afegirem la nyora picada, ho salarem, ho ensafranarem, hi farem la darrera remenada i ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció (set o vuit minuts abans d’apagar el foc hi haurem posat el peix per sobre). Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.
Variants: hi ha qui fa un pimentó roig a tires, les sofregeix i, cinc minuts abans traure la paella del foc, les posa per sobre.
Dialectalismes: arròs «en» verderol.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
