La tomaca ho amoroseix tot, amb l’ajuda d’una cullerada de sucre, i la gallina, si és vella, fa bon brou, tal i com diu el refrany. Així doncs, la combinació no pot ser més afortunada i la cassola que en resulta, adobada amb una picada d’ametles, presenta un suc ple de sabors, dels que demanen pa per a sucar-hi. En fan per alguns llocs del Priorat i la Ribera Alta i és plat d’estiu.
Guisada i cuita en el punt, la carn de gallina agrada, i per això el refrany fa: ‘Val més gallina que sardina’. I hi ha un altre que diu: ‘Dels acabats en -ina, el millor és la gallina’. I a l’autor de la poesia ‘Les meues muses’, publicada en el setmanari La Traca del 27 de maig de 1916 també li agradaven; en transcriurem un fragment:
¡Hurra, cuixa de gallina!
Per sabrosa y suculenta
renunsie de la coenta
y empalagosa tollina;
al fem tire la sardina,
l’anguila y la cansalá,
que en cuatre lliures de pá
y un cacho teu tots els díes,
me ric de les melenchíes
y si fam haurá o no haurá.
I, a vegades, no resulten barates, segons que podem llegir en un epigrama publicat en el número del 15 d’abril de 1976 de La Campana de Gràcia:
En Pep va saltá un corral
perque va pasarli’l bull
de menjá gallina: ’l salt
vá ser tant y tant fatal,
que del cop va pedre un ull.
Y desde llavors fins ara,
y á fé que no desatina,
diu: —La viram va tan cara,
que á mí una trista gallina
me costa un ull de la cara.
Gallina amb tomaca
Ingredients (per a 6 racions): 1 gallina, 1,5 kg de tomaca madura, 1 ceba, alls, julivert, brandi, farina, ametles torrades, 2 galetes, sucre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer esplomarem la gallina, li tallarem el cap, les potes i les puntes de les ales, la soflamarem, l’esmocarem, la trossejarem, la posarem en una olla, la cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba. Seguidament pelarem i trossejarem les tomaques. Al cap d’uns tres quarts d’hora d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que reservarem) i deixarem la carn en una escorredora. Llavors posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem la gallina i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta, la tombarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés, hi afegirem la tomaca, ho continuarem remenant i, al cap d’una estoneta, quan la tomaca serà a mig sofregir, hi afegirem una copeta de brandi, ho cobrirem amb brou i apujarem el foc. Ho tastarem de sal, hi afegirem una cullerada de sucre i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentre bull la cassola pelarem tres o quatre alls, trinxarem uns branquillons de julivert i en farem una picada, amb les galetes i una dotzena d’ametles. Mitja hora més tard, quan la carn serà cuita, hi afegirem la picada, ho remenarem, ho deixarem fer xup-xup per espai de tres o quatre minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre. Hi ha qui afegeix a la picada una cullerada de farina. Uns altres hi afegeixen, cap a final de cocció, un grapat de fesols, cuits prèviament.
La recepta precedent està redactada segons la manera de fer de les mestresses del Priorat. A la Ribera Alta ho fan de manera semblant però s’estalvien la picada i el brandi i, en canvi, hi sofregeixen tres o quatre alls i una culleradeta de pebre roig. També hi ha qui hi afegeix un got de vi blanc.
Altres denominacions: gallina amb tomata; gallina amb tomàquet (Priorat). ‘Gallina amb tomaca’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
Gallina amb tomaca: gallina ‘en’ tomaca (Ribera Alta).
Gallina amb tomàquet: gallina amb ‘tumàquet’.
Gallina amb tomata: gallina amb ‘tumata’ (Priorat), gallina ‘en’ tomata (Ribera
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana
