Joan Fuster, pioner en tantes coses, va escriure el següent sobre el fet gastronòmic: “Participe de la idea que l’acte de menjar és un fet tan important com la contemplació d’un quadre excels o com l’audició d’un quartet de Beethoven”. Així s’expressava el de Sueca en l’article “La dignidad de comer”, que va publicar en La Vanguardia en 1971. La data és interessant, perquè encara ens trobàvem ben lluny de l’actual explosió foodie.
Fuster tenia tota la raó, no cal dir-ho, i la cosa té mèrit perquè ell era més un gran bevedor que un gran menjador (sic). Però l’important és que es va adonar, amb la seua sagacitat congènita, de la importància cultural i social de la gastronomia.
Quasi mig segle després, és evident que en l’actualitat hi ha una caterva de gent que visita determinades poblacions per a escoltar els seus concerts favorits, visitar els museus o exposicions que els resulten més atractius i, last but not least, acudir ritualment als restaurants que han adquirit un merescut prestigi. En aquest sentit, voldria donar als lectors i lectores d’aquest article bons motius per a conéixer, si encara no ho han fet, dos poblacions de la Plana Baixa, Onda i Borriana.
El cas d’Onda és molt singular. A pesar de la puixança econòmica municipal (amb la seua concentració hiperbòlica d’indústries de la ceràmica) no destacava per l’existència de grans locals de restauració. Això es va acabar fa exactament un any amb la inauguració de Propi.
El restaurant de Roberto Peña i Verònica Martínez ve de bufar aquest mes de juliol el primer ciri de la seua existència. Tenen tot just un any i ja acaben de ser recomanats –primícia absoluta- en la Guia Michelin i han rebut elogis molt merescuts. També s’han incorporat a la Ruta del Sabor, la poderosa xarxa de productors, restaurants, comerços i experiències turístiques de la Diputació de Castelló.
Roberto va estar quinze anys amb Ricard Camarena, en un triangle que el va portar de València a Beirut i a Londres. De Ricard només es poden aprendre coses bones, i amb aquest bagatge va obrir Propi amb Verònica (que hi fa de sommelier). Estan tan segurs del seu art que, quan seus a la seua taula, ells ja t’han triat el menú. És així com pots tastar, per a començar, unes albergines japoneses fregides amb cremós de sèsam, zaatar (barreja d’espècies, herbes i llavors de l’Orient Mitjà) i cebes tendres xineses. I quan aquest plat encara et transporta meravellosament a terres libanenes vindrà una croqueta de cecina de wagyu, uns peus de porc desossats amb ous fregits i sobrassada i un bacallà negre amb miso (soia fermentada) fet al kamado, el versàtil forn japonés. I per acabar, pinya torrada al forn amb cremaet de rom i un pastís de formatge cremós amb un toc Stilton (comprat a l’únic proveïdor que serveix la casa reial anglesa).
Impossible no estar agraïts a qui et dona de menjar amb tant de carinyo i savoir faire. Però és que a Roberto i Verònica se’ls ha d’agrair també que tinguen la seua web en valencià com a llengua principal. I és que en aquest estrany país nostre hi ha cuiners i restauradors atrapats en una estranya dissociació cognitiva: busquen les hortalisses més ecològiques i de quilòmetre zero, la carn tractada segons els estàndards de benestar animal, el vi amb el tractament menys químic possible… i negligeixen la llengua ancestral del territori i els productors que fan possible tot això. Cosas veredes.
Sense eixir de la comarca, trobem un altre restaurant que acaba de complir el seu primer any de vida. És dMaria, a Borriana. La seua xef és Maria Tejedo. Amb només trenta-un anys, Maria (formada a l’Escola d’Hostaleria de Castelló) ja té un currículum notable a l’esquena. Entre 2016 i 2023 va ser la responsable de la cuina del restaurant Morro (allí la vaig conéixer). Ara per fi disposa del seu propi local, però cal dir que ho té més difícil que Roberto i Verònica: a Borriana hi ha grans restaurants. Com a mostra, podeu consultar un especial de la revista Buris-ana que vam dedicar al fenomen l’any passat.
Però Maria té molt clar el que vol. Sap que el secret de tot plegat és disposar del millor producte i respectar i innovar el receptari tradicional alhora. Per això igual t’ofereix una fideuà de llagosta per a xuplar-se els dits que et sorprén amb unes patates braves fullades perfectament aconseguides.
El factor emocional el reserva per a les postres. Quan veig que, a la carta, hi ha el Mundo, me’l demane ipso facto. Es tracta d’un dolç típic de la restauració borrianenca, consistent en una bola de gelat mantegat amb flam. Una sola cullerada de Mundo em transporta instantàniament al món de llepolies encadenades de la infància. I això és impagable.
Ja teniu, doncs, dos bons motius per a visitar i poder dinar o sopar a Onda i Borriana. Abans o després d’admirar museus i assistir a concerts, que venen molt bé per a obrir la gana.
