Sant Mateu és la capital històrica del Maestrat. El territori es va batejar al segle XIV, amb la creació de l’Orde de Montesa, i el seu paisatge modern –caracteritzat pel perfil inconfusible de les oliveres (moltes, mil·lenàries) i l’alegria florida dels ametlers- es conforma a partir del segle XIX. Abans d’això –i de la filoxera-, el paisatge va estar dominat per les vinyes. Fa poc, un home va voler recuperar l’antiga puixança vinícola de Sant Mateu i ho va fer adquirint i condicionant l’antiga Cooperativa Agrícola Sant Isidre i convertint-la en un modern celler i en el Museu del Vi. Aquest home és Josep Maria Besalduch Clarà (Barcelona, 1960).
Quan va fer seu el bell edifici de la Cooperativa, edificat entre 1945 i 1962 i clausurat als anys 80, Besalduch va tindre la sort de poder conservar tota la maquinària i la paperassa que albergava. Amb això ha bastit un museu que ens retorna l’aire d’un temps irrevocable, a l’hora que el restaurant que hi regenta Jorge Arauzo permet degustar productes del territori i assistir a maridatges amb els productes del celler Besalduch & Valls.
Els productes del territori són meravelles idiosincràtiques com la carxofa de Benicarló, la tomata de penjar d’Alcalà de Xivert, els bolets de les muntanyes pròximes, el formatge de les Coves de Vinromà, la carn de les acreditades ramaderies locals o el llagostí de Vinaròs. Amb tot això l’any passat vaig poder assistir a una demostració de maridatge per part del sommelier David Remolar.
Com un eco de l’aventura 8 xefs, 8 plats (que el propi Remolar va inventar per organitzar un àpat amb un cuiner per cada una de les comarques castellonenques), els comensals vam ser convidats a tastar huit receptes diferents, totes maridades amb els diferents vins del celler. Són aquestes: salmorejo de remolatxa amb gelat d’ametla i oli d’oliva, amb un Maestrat Brut Nature; múrgoles al foie amb gelat de tomates madures, tot regat per un Llansol de Romaní; carpaccio de vedella amb escuma d’herbes i neu de gelat de formatge de cabra, maridat amb el criança Arnald de Soler; orada a la brasa amb gelat de taronja i el blanc Guillem d’Eril; fideuà de llagostins de Vinaròs amb gelat d’allioli amb un Maestrat Rosé Brut Nature; codorniu escabetxada amb gelat de vitet i Vi Dolcet de Sant Mateu; magret d’ànec a la brasa amb melmelada de vi Carló i torrada d’ou fregit, tot maridat amb Pere de Thous, un Cabernet Sauvignon de tanins redons; les postres, finalment, van consistir en un gelat de xocolate flamejat amb fruits secs, maridat amb Baccus, un vi ranci amb quaranta anys de criança estàtica i dotze mesos de sol i serena.
Ha passat un any des d’aquell dinar memorable i ara Besalduch ens ha tornat a convocar per a anunciar-nos les novetats del seu xicotet imperi. És un home tenaç, enamorat de la terra dels seus avantpassats, amb bon talent comunicatiu i capaç d’engrescar els seus interlocutors en qualsevol projecte. Fill d’un antic comptable de la cooperativa (que en 1959 va emigrar a Barcelona), es considera un santmatevà més. És el fundador de l’assessoria Aspime i de la Fundació Farmacèutica Farmas, entre altres ocupacions del ram, però amb el celler Besalduch & Valls ha trobat, segons confessa rient “la manera més divertida d’arruïnar-se”.
El celler, amb el museu i el restaurant, han trobat una resposta positiva del públic. Però ara es troben en un moment d’inflexió. Tenien el projecte d’habilitar una part del soterrani per a l’hospedatge, però els entrebancs administratius els ho han impedit. La clientela, igonorant del cas, reclamava insistentment completar la visita fent-hi nit. No han tingut més remei, doncs, que començar a projectar la construcció d’uns allotjaments externs. El pla encara és embrionari i es vol que incloga un altre tipus de serveis, però ni tan sols està decidit l’emplaçament definitiu dins la comarca.
Besalduch es compromet a anar explicant al públic el seu pla en diferents fases. Mentre això arriba, ha aconseguit tornar a dotar la comarca d’uns vins memorables, sense oblidar-hi el llegendari carló, recuperat directament de les tenebres medievals. In vino veritas, diuen. Doncs és això: ara és el moment de la veritat.
