Sempre que torne a Calp (cosa que passa menys vegades de les que voldria) em sorprén i m’entusiasma la colossalitat irredempta del penyal d’Ifac. Aquesta paquidèrmica protuberància, ocasionalment embolcallada de núvols com l’aureola d’un sant, pareix sempre a punt de saltar sobre la mar, que li és refugi i no abisme. I, en efecte, el tosc políedre que forma és una prolongació de la serralada Bètica, que se submergeix audaçment sota les ones per fer cap a Mallorca. Un tòtem prodigiós, una ofrena desmesurada i, potser, en el seu priapisme còsmic, un tabú. La semblança d’aquesta gran roca amb la de Gibraltar ha propiciat teories diverses que no repetiré, normalment desficaciades però sempre amenes.
En un temps tan donat a les superxeries i d’altres colps al pit de la ignorància suprema m’estranya que ningú haja proposat que aquest pedrot puga ser una ofrena a algun Déu. O potser un monument obra dels extraterrestres, com alguns partidaris desaforats del delirium tremens diuen que són les piràmides d’El Caire. Alié a totes les nostres elucubracions, el penyal segueix ací, com el dinosaure de Monterroso: una erecció ciclòpia, una insurgència calcària insolent i reptadora, un desorbitat capritx morfològic.
A Calp s’hi ha d’anar sovint per aprofitar les novetats de la seua excel·lent oferta hostalera i gastronòmica. Vos en proposaré un parell de plans. Si vos allotgeu, per exemple, a l’hotel AR Diamante Beach, podeu disfrutar, si teniu temps, del seu servei de spa i massatges abans de triar un dels seus tres restaurants per anar a dinar: Audrey’s (el primer local amb estrella Michelin de Calp), Amas i Onami. Aquests dos últims són de cuina japonesa, i estan regentats pel cuiner Diego Lasso. Tinc la sort de seure a la barra exclusiva d’Onami, reservada només per a huit comensals, ara que fa tot just un mes que s’ha inaugurat.
Onami és el resultat de fusionar la paraula valenciana ona i la japonesa umami (el cinqué gust). Tota una declaració d’intencions, perquè el que ofereix el seu menú és un seguit de mossos delicats d’arrel nipona però amb productes del país. És una selecció inspirada en la cuina kaiseki, màxima expressió de la gastronomia tradicional japonesa. Aquesta cuina té una tradició superior als cinc-cents anys i es caracteritza per usar només productes frescos estacionals, amb l’acurada combinació de textures, sabors i mètodes de cocció.
Comença el festival: el saiximi amb orada salvatge, els niguiris de gall de Sant Pere, de besuc, de moll de roca, de gamba blanca o d’anguila de l’albufera de València (mos delicadíssim) donen una idea del tipus de fusió que s’hi realitza. La tonyina, poderosa i de sabor intens, és de Balfegó (la granja marina de l’Ametlla de Mar líder en la comercialització de túnids frescos). Si he destacar un dels plats que més em van impressionar, diria que el principal (Shiizakana): la corbina amb halòfiles i cebetes glassejades en soja. Particularment deliciós.
M’allotge en The Cookbook, a cinc minuts en cotxe del AR Diamante Beach. El lloc és un oasi de repòs i pau, amb vistes privilegiades al penyal des de la terrassa de la seua suite principal. Fent honor al seu nom, la seua biblioteca es nodreix amb bona cosa de llibres de cuina; descobrisc, amb alegria, que hi tenen també la meua primera i més estimada incursió bibliogràfica en el món de la gastronomia, La memòria del sabor. Perfectes amfitrions, ells sí que saben com fer que un hoste escriptor s’hi senta com a casa.
The Cookbook compta amb dos restaurants a les seues instal·lacions: Komfort (cuina tradicional) i Beat. Opte per la segona opció, atret per la llegenda del seu xef, José Manuel Miguel.
Nascut a la ciutat de València, Miguel és lúnic dels nostres cuiners que ha obtingut estrelles Michelin als dos costats dels Pirineus. La seua formació, en efecte, és francesa, i tot el que va aprendre durant la seua estada de nou anys a l’Hexàgon ha buscat ara traslladar-ho als diferents menús del Beat.
A mi m’ha reservat la proposta més completa: Le grand retour. Si la sala està compartida pel personal de cuina i els clients, Le grand retour s’obri amb una visita a la cuina on el propi xef t’explica la seua proposta. Onami fusionava la cuina japonesa amb la valenciana; Beat fa el mateix amb la cuina francesa i la més pròpiament nostra.
Ja amb els petits fours salats amb que comença l’àpat t’adones de la justícia de l’estrella Michelin concedida a aquest local. La reinterpretació del còctel mimosa (de xampany i suc de taronja), amb el detall d’haver macerat prèviament la taronja en sal, el dota d’un punt transgressor i sorprenent. Després, quan et proposa menjar-te un bombó de Soupe à l’oignon (sopa de ceba), tot encaixa. El que vindrà més tard, ja asseguts en sala, és un seguit de propostes amb l’ànec (tan consubstancial a la cuina francesa, però també a la valenciana), la gamba blanca o el llamàntol com a protagonista.
Si la gamba roja de Dénia té una justa fama, la gamba blanca de Calp (amb marca de qualitat pròpia des del 2025) no té res a envejar-li. La seua dolçor natural, la seua carn ferma i sedosa i el seu aroma a iode acabada de pescar el converteixen en un producte a descobrir, per als qui encara no la coneguen.
Quant al llamàntol, José Manuel Miguel el cuina pensant en la Salade de homard à la française, de Paul Bocuse. El nostre xef té en Bocuse (emblema de la Nouvelle Cuisine i repetidament honorat com a Xef del Segle) el seu gran referent.
Tot això regat, com ha de ser, amb un gran vi francés, Sancerre, un excel·lent Sauvignon Blanc fresc i afruitat. Però l’oli d’oliva, això sí, de la Serra d’Espadà (ara devorada per un devastador incendi criminalment provocat). El millor de cada casa.
Quan me n’aniré de Calp, el penyal seguirà en la retina, gegantí i invicte, convidant-me, mut, a no postergar massa el retrobament. Tracte fet.
