Sembla que se’n diu així perquè hi ha costum de posar l’animalet en la cassola sense netejar-lo gaire (però cal traure-li la conquilla, els ulls i la boca, això sí). Ara: aquesta definició és vàlida per al Baix Maestrat, la Marina Alta i Eivissa, perquè al Garraf, on també en fan, sembla que la locució «a la bruta» es fa servir en aquells casos en què tots els ingredients es posen a bullir en cru en la cassola, sense cap sofregit previ. Siga com vulga, són plats mariners dels d’abans, de cocció lenta, dels que fan venir aigua a la boca.
Al Baix Maestrat hi ha una versió amb sepions, que són aquells animalets de mida petita, d’un parell de dits de llargària. I a Eivissa també ho fan amb sepions.
Sípia a la bruta (Garraf)
Ingredients (4 racions): 1 sípia d’1 kg, 500 g de patates, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem la sípia, la pelarem i la trossejarem. En acabant pelarem la ceba i la tallarem per llarg. Seguidament pelarem i trossejarem les tomaques. A continuació pelarem i esqueixarem les patates, ho posarem tot en una cassola de terrissa, hi afegirem una cabeça d’alls (amb un tall a la redona), un raig d’oli i una mica d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de trenta o quaranta minuts d’ebullició, quan tot serà cuit, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir uns branquillons de julivert (trinxats), una llesca de pernil (a daus), un got de vi blanc, uns brins de safrà o una mica d’allioli negat. Hi ha qui no pela la sípia.
Sépia a la brutesca (Baix Maestrat)
Ingredients (4 racions): 1 sépia d’1 kg, 500 g de ceba, alls, vi blanc, llorer, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada netejarem la sépia i en reservarem la bosseta de la tinta. En acabant pelarem les cebes i les tallarem per llarg. Seguidament pelarem una cabeça d’alls i els aixafarem amb l’ajuda d’un ganivet de fulla ampla. A continuació ho posarem tot en en una cassola de fang (les bossetes de la tinta, obertes), hi afegirem un raig d’oli, un parell de fulles de llorer, una culleradeta de pebre roig, un got de vi i una mica d’aigua (just per a cobrir-ho) i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. Al cap de trenta o quaranta minuts (el temps depén del gruix de l’animal) ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una copeta de brandi.
Els sepions, que han de ser petits, es preparen sense netejar (però sí que els haurem de traure la barca). En acabant els fregirem en una paella de mànec, en companyia d’un parell de manats d’alls tendres. En ser cuits hi afegirem un raig de vi, ho farem bullir un parell de minuts i ho escudellarem. El costum és de menjar-se’ls acompanyats d’una llesca de pa.
Sépia a la brutesca (Marina Alta)
Ingredients (4 racions): 8 sépies petites (o quatre de més grossetes), alls, vi blanc, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer traurem a les sépies la conquilla, els ulls i la boca i, en acabant, esgranaren una cabeça d’alls i els farem un tall al llom. Seguidament posarem un raig d’oli en un calder i el deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi posarem les sépies. Ho taparem, ho remenarem de tant en tant i, quan hi haurà poc de suc, hi afegirem un got de vi. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, sempre tapat. Al cap d’un quart d’hora o vint minuts, quan no hi haurà gairebé gens de suc, ho traurem i ho posarem en els plats.
Variants: hi podem afegir un parell de fulles de llorer.
Sepions a la bruta (Eivissa)
Ingredients (4 racions): 1 kg de sepions, 1 ceba, 2 tomaques madures, brandi, pebre roig, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer traurem la barca als sepions i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i hi posarem els sepions. Ho continuarem remenant i, en passar tres o quatre minuts, hi afegirem una copeta de brandi i mig got d’aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vuit o deu minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir tres o quatre alls. Hi podem afegir un parell de fulles de llorer.
Altres denominacions
Sépia a la brutesca: sépia a la bruta (Baix Maestrat). Al Baix Maestrat, quan es prepara amb sepions, s’anomena sepions a la brutesca o sepions a la bruta.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
