Pota i tripa: tradició culinària a Catalunya i el País Valencià

És una variant de les tripes que hi ha costum de fer a Catalunya, el País Valencià i les Pitiüses. La preparació és molt semblant i, generalment, només porta un sofregit, però també hi ha qui hi afegeix una picada. La diferència és que, a més de tripes, també porta un tros de pota, que li proporciona una mica més d’amenitat. Com tots els plats de tripes, hi ha costum de fer-ne a les fondes, i per alguns llocs és plat de festa i ix a taula per a esmorzar. Es pot fer amb menuts de vedella i també de xai o corder, segons les preferències o les possibilitats de cadascú, però la versió amb menuts de vedella és la més corrent; només es diferencien en el fet que, quan es prepara amb menuts de xai, la gent en diu peus i tripa i no pota i tripa, denominació, aquesta darrera, que es reserva per al guisat de menuts de vedella.

Et pot interessar

Dona per La Veu del País Valencià i impulsa la comunicació en valencià!

El congre amb panses

Hi ha una versió que porta cigrons, coneguda a la Selva, el Priorat i l’Alacantí, i una altra que es prepara amb l’afegiment d’un parell de patates, esqueixades o bé a rodanxes; aquesta darrera és típica del Pla de l’Estany, l’Empordà, la Selva i la Plana. Són plats de cullera, més aviat d’hivern.

Pota i tripa (Catalunya)

Ingredients (4 racions): 750 g de tripa de vedella, 500 g de pota de vedella, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, julivert, vi blanc, llorer, oli d’oliva i sal.

Preparació: de primer trossejarem la tripa, la posarem en una olla, hi afegirem la pota, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem, hi afegirem un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. En acabant pelarem i picolarem les tomaques. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant, hi afegirem el julivert i, en estar tot confitat, hi posarem un got de vi i apagarem el foc. Al cap d’unes tres hores d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que reservarem), posarem les tripes en la cassola i deixarem la pota en un plat. En refredar-se una mica la pota la desossarem, l’esbocinarem i la posarem en la cassola. Hi afegirem una mica de brou (sense arribar a cobrir-ho), tornarem a encendre el foc i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Un quart d’hora o vint minuts més tard ho traurem i ho escudellarem.

Variants: hi podem afegir un bocí de vitet, un polsim de pebre o una picada d’ametles o avellanes (amb all, julivert i un carquinyol, una galeta o una llesqueta de pa torrat; també pot ser només d’all i julivert). Hi ha qui fa un bull a les tripes i la pota, en llança l’aigua i ho posa una altra vegada a bullir, amb aigua nova. Ho podem fer amb pota i tripa de bou. A Andorra hi ha qui afegeix a l’olla un os de pernil (ranci), una ceba (picada amb clavells d’olor), un got de vi blanc o un rajolí de vinagre; uns altres fan el sofregit amb sagí; uns altres encara amaneixen les tripes amb una mica d’allioli, abans d’escudellar. A la Garrotxa hi ha qui afegeix a la cassola mig got de vi ranci; per alguns llocs fan la picada amb nous i ametles. Al Pla de l’Estany i el Gironès hi ha qui afegeix a la cassola mig got de vi ranci o uns brins de safrà. A l’Empordà hi ha qui hi afegeix un tros de morro; uns altres ho fan amb meitat oli i meitat sagí. A l’Alt Empordà hi ha qui afegeix a la cassola uns brins de safrà o, cap al final, una mica d’allioli negat. Al Gironès hi ha qui afegeix a l’olla una ceba, un parell de pastanagues, un all porro o una penca d’api; un altres ho fan amb vi ranci, i també hi ha costum, a vegades, d’afegir a la cassola una llossada de brou de carn o uns brins de safrà. A la Selva hi ha qui afegeix a l’olla un all porro, un parell de pastanagues o una cabeça d’alls; uns altres hi sofregeixen un tall de cansalada (esbocinat). Al Barcelonès hi ha qui afegeix a l’olla tres o quatre pastanagues, una ceba (picada amb clavells d’olor) o un parell de cabeces d’all; també hi ha qui posa en la cassola unes ratlladures de nou moscada. Al Priorat hi ha qui afegeix a l’olla un all porro o un parell de pastanagues; uns altres hi sofregeixen un tall de cansalada (esbocinat). Al Baix Ebre hi ha qui afegeix a l’olla una ceba o una llimona (trossejada); uns altres afegeixen a la cassola uns brins de safrà; uns altres encara ho fan amb vi negre. Al Baix Ebre i el Montsià hi ha qui hi sofregeix una culleradeta de pebre roig. Al Montsià hi ha qui hi afegeix un tros de galta.

Pota i tripa (País Valencià)

Trossejarem la tripa i la posarem en una olla, amb la pota. Ho cobrirem amb aigua, hi afegirem un parell de fulles de llorer, ho salarem i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, agafarem una cassola i farem un sofregit de ceba i tomaca, amb una culleradeta de pebre roig. En estar cuits els menuts traurem l’olla del foc, deixarem refredar la pota, la desossarem, l’esbocinarem i ho posarem tot en la cassola. Hi afegirem una mica de brou i un polsim de pebre i ho deixarem bullir a foc suau per espai de vint o trenta minuts. Hi podem sofregir un bocí de vitet. Hi podem afegir un got de vi blanc. Hi ha qui hi afegeix una picada d’ametles (amb all, julivert i una llesqueta de pa torrat o fregit). Als Ports hi ha qui afegeix a l’olla un os de pernil; uns altres només hi sofregeixen una cabeça d’alls, un tros de xoriço i una culleradeta de pebre roig coent. A la Plana hi ha qui afegeix a l’olla una ceba, una tomaca madura o una cabeça d’alls; uns altres hi sofregeixen un tall de pernil o un pimentó verd (tot esbocinat); uns altres encara afegeixen a la cassola un tros de xoriço o uns brins de safrà. A l’Alacantí hi ha qui afegeix a l’olla un branquilló de farigola; uns altres hi sofregeixen (amb sagí) una llesca de pernil (esbocinada); uns altres encara afegeixen a la cassola uns brins de safrà o unes ratlladures de nou moscada. Al Baix Vinalopó hi sofregeixen un tall de cansalada (esbocinat) o un parell de pastanagues (a rodanxes).

Pota i tripa (Pitiüses)

Posarem les tripes (esbocinades) i la pota en una olla, ho cobrirem amb aigua, ho deixarem fer un bull, en llançarem l’aigua, hi posarem aigua nova i ho deixarem una altra vegada al foc. Ho salarem, hi afegirem un parell de clavells d’olor i una dotzena de grans de pebre i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, agafarem una greixonera i hi farem un sofregit d’alls, ceba i tomaca. Al cap d’uns tres hores d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que reservarem), posarem les tripes en la greixonera i deixarem la pota en un plat. En refredar-se una mica la desossarem, l’esbocinarem i la posarem en la greixonera. Hi afegirem un got de vi blanc, unes ratlladures de nou moscada i una mica de brou (just per a cobrir-ho) i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, farem una picada de pinyons (amb un parell d’alls, un pessic de canyella i unes fulles de marduix) i, en passar vint o trenta minuts, l’afegirem a la greixonera, ho deixarem fer xup-xup per espai de cinc o sis minuts, ho traurem i ho escudellarem.

Hi ha qui fa el sofregit amb sagí.

Pota i tripa amb cigrons

Es prepara de la mateixa manera que la pota i tripa però, a més, hi haurem de bullir amb aigua i sal un grapat de cigrons i ajuntar-ho tot, en acabant, en la cassola. La quantitat de menuts haurà de ser més reduïda, és clar.

A la Selva hi ha qui hi sofregeix una botifarra crua (trossejada), i també hi ha costum, a vegades, d’afegir-hi una llossada de brou de carn. A l’Alacantí hi ha qui hi sofregeix (amb sagí) un tall de pernill (esbocinat) o un tros de xoriço.

Pota i tripa amb patates

Es prepara de la mateixa manera que la pota i tripa, però, a més, haurem de posar en la cassola un parell de patates o tres (esqueixades o bé a rodanxes, segons el gust de cadascú).

Peus i tripa

Es prepara de la mateixa manera que la pota i tripa però amb menuts de xai o corder.

Altres denominacions

Peus i tripa: peus i ventre (Baix Ebre, Montsià, País Valencià), peus i panxa (Ports). ‘Peus i tripa’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.

Pota i tripa: tripa i pota; pota i ventre (Baix Ebre, Montsià, País Valencià). ‘Pota i tripa’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.

Pota i tripa amb cigrons: tripa i pota amb cigrons; quan es prepara amb menuts de corder arreu en diuen peus i tripa amb cigrons, i a l’Alacantí també en diuen peus i ventre amb cigrons. ‘Pota i tripa amb cigrons’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.

Pota i tripa amb patates: tripa i pota amb patates (Empordà), pota i tripa amb trufes, tripa i pota amb trufes (Alt Empordà), pota i tripa amb trumfes, tripa i pota amb trumfes (Empordà, Pla de l’Estany, Selva), pota i tripa amb creïlles, tripa i pota amb creïlles (Plana), pota i tripa amb pataques, tripa i pota amb pataques (Plana Alta). Quan es prepara amb menuts de xai en diuen peus i tripa amb trufes (Alt Empordà), peus i tripa amb trumfes (Empordà, Pla de l’Estany, Selva), peus i tripa amb creïlles, peus i ventre amb creïlles (Plana), peus i tripa amb pataques o peus i ventre amb pataques (Plana Alta). ‘Pota i tripa amb patates’ és una denominació que es fa servir a l’Empordà.