A l’Alguer és una sopa, a Eivissa un guisat i, a la Foia de Bunyol, una olla. L’olla podrida, a l’Edat Mitjana, tingué molt de renom per terres castellanes. Portava tota mena d’ingredients, que es deixaven solsir moltes hores, fins que es desfeien, i per això en deien “podrida”. Encara la preparen a la regió de Burgos, però s’ha transformat en un guisat de fesols vermells. Als Països Catalans també se’n feien, d’olles podrides, tot i que sembla que no van tenir mai gaire acceptació i, tret de les que n’he esmentat abans, no n’han deixat cap rastre. Els papers que en parlen són també molt escassos. Per part valenciana la trobem en un col·loqui del XVIII que porta per títol Raonament, y coloqui nou, ahon li referix un Llaurò à una Valencianeta les moltes gracies que te; la peça acaba així:
“A Deu rosetes bufades,
à Deu clavellets de Maig,
si voleu vindre al meu Poble,
tenim gran festa demà;
farem ball, y correguda,
yá dolsaynes, y tabals,
pa à trosos, coets en corda,
enramada, y festa gran,
si em bolen honrar en vindre,
se auràn de mortificar,
ya els donarè chocolate,
en bescuits pera almorsar,
à mig dia olla podrida
de carabasa, y de naps,
no puc llansar moltes llargues
perque el temps está acabat.”
Al segle XVIII s’hi va afegir al gènere de llibres de viatges una varietat que podríem anomenar “viatges novel·lats”, on el viatger i la resta de personatges eren ficticis i les corresponents aventures també. Ara, l’escriptor havia de conèixer els costums de les terres per on passaven els viatgers, d’una altra manera el text hauria resultat inversemblant. L’escriptor marsellés Estève Francés de Lantier va publicar en 1809 el Voyage en Espagne du chevalier Saint-Gervais, on aquest cavaller declara haver nascut el 1739. Va baixar per Catalunya i, hostatjat a València, un dia li van traure per a dinar olla podrida:
Ens van servir una olla podrida. És una olla preparada amb carn de corder, llonganisses, cansalada, una gallina i verdures. Aquesta olla podrida mereix un lloc distingit en la jerarquia dels plats.
A Catalunya també era coneguda perquè ja apareix en la Comedia del famós, y divertit Carnestoltas, obra del militar Ignasi Sobravia que va ser publicada cap al 1765, segons que diu el poeta i assagista Josep Maria Sala-Valldaura al llibre Teatre català del segle XVIII; en Carnestoltes pondera la terra on va nàixer, que era una mena de Xauxa, i nosaltres en transcriurem uns versos:
“Si acás vols Olla pudrida
ab Arrós, Naps, y las Cols
ves à la vora del mar,
que una llegua al rededor
no trobarás altre cosa,
ab grans pedaços de Bou,
Moltó, Tocino, y Gallina,
Llangonisa, y lo Capó;
finalment tot lo que vullas
y pensias quet sapia bo,
no tens de fer sino pendrer
à la mida de ton cor.”
I el baró de Maldà en va menjar el dia de Reis del 1808, segons conta en el Calaix de sastre:
…havent-hi hagut en tots bona gana i bona vianda, començats ab una prou bona sopa ab mandonguilles, escudella d’olla podrida, bones perdius, un bon cap de porc —parlant ab perdó, respectant les cares honrades—, peix perbullit (que era un gros déntol), polla rostida, plata de crema en les postres, atmetlles de sucre, confits, pomes; pa ben cuit, de crostons, i bons vins, i a sucar ab neules; i menjat també torrons.
A finals del mateix segle encara devien fer-ne a Barcelona perquè en el número 00 del setmanari satíric L’Olla (gener del 1887) van publicar la poesia “Ranxo de la setmana’” de la qual transcriurem un dècima:
“Y escaldarém de valent
al hipócrita malvat,
al gandul descamisat,
al miserable opulent,
al usuré intermitent,
á la beata arrepentida,
á la flàvia presumida,
al mano que la manté…
Tots aquets ens vindrán bé
per ferne un’ olla podrida.”
A l’Alguer, no sabem en quina data, també arribà la moda de fer-ne, que ha perdurat fins avui. Actualment és una sopa de verdures amb un grapat de caragols. L’olla podrida que fan per alguns llocs de la Foia de Bunyol, al seu torn, és una olla de verdures.
Olla podrida (Eivissa)
Ingredients (4 racions): 1 peu de porc, 100 g de cansalada viada, 150 g de botifarra negra, 1 tall de sobrassada, 1 ceba, 2 tomaques madures, 2 patates, 150 g de bajoques, 150 g de faves desgranades, 100 g de fesols, alls, orenga, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: primer de tot esbocinarem la cansalada, trossejarem la botifarra i partirem el peu pel mig (a la llarga). En acabant posarem la cansalada i el peu en una olla, hi afegirem els fesols (prèviament remullats), ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls, pelarem i picolarem les tomaques i pelarem i trossejarem les patates (les farem a cantells). Seguidament traurem les puntes a les bajoques i les trossejarem. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi posarem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en daurar-se una mica, hi afegirem la tomaca. Ho continuarem remenant i, en estar tot confitat, hi posarem la botifarra, hi farem unes remenades i apagarem el foc. Al cap d’una hora d’ebullició hi afegirem els fesols (si cal, hi afegirem una mica més d’aigua) i, una hora més tard, quan tot serà cuit o gairebé, hi afegirem les patates, les bajoques, les faves, el sofregit i un pessic d’orenga i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau una altra vegada. Al cap d’uns trenta minuts, quan hi haurà poc de suc, traurem l’olla del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una orella de porc, un tros de morro (també de porc), un grapat de pésols, quatre peres petites (pelades i senceres), unes fulles de lletuga o uns brins de marduix. Podem canviar els fesols secs per uns altres de desgranar.
Olla podrida (l’Alguer)
Ingredients (4 racions): 250 g de caragols (moros), ¼ de col, 500 g de patates, 1 ceba, 2 tomaques seques, alls, julivert, 1 vitet, pa (una mica eixut), llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer farem un bull als caragols (prèviament enganyats), en llançarem l’aigua, els rentarem a raig d’aixeta i els reservarem. En acabant farem la col a talls d’un dit de gruix i, a continuació, pelarem les patates i les farem a daus. Seguidament pelarem la ceba i tres o quatre alls i ho trinxarem tot. Finalment trinxarem les tomaques i uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem una mica. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, hi afegirem les tomaques, el julivert i un tros de vitet, ho continuarem remenant i, en estar tot confitat, hi posarem aigua i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem els caragols, la col, les patates i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, llescarem el pa i el posarem en la sopera (o en les escudelles). Al cap d’uns trenta minuts ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una albergínia, un carabassó, un tros de col o un pimentó, tot trossejat. Les tomaques poden ser tendres. Una vegada al plat hi podem afegir una mica de formatge ratllat (pecorino, parmesà). Ens podem estalviar els caragols, el vitet o el pa. Hi ha qui ho posa tot en cru, sense sofregir.
Olla podrida (Foia de Bunyol)
Ingredients (4 racions): 500 g de bajoques, 1 moniato, 250 g de carabassa, 2 penques de card, 400 g de patates, 1 ceba, 1 tomaca madura, alls, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer traurem les puntes a les bajoques i les trossejarem. En acabant traurem els caps i les puntes a les penques, els llevarem els fils i les trossejarem també. A continuació pelarem i trossejarem les patates i el moniato. Seguidament pelarem la ceba i tres o quatre alls i ho trinxarem tot. Finalment ratllarem o picolarem la tomaca (pelada, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem bajoques, penques, moniatos i patates en una olla, els cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Llavors posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta i, quan agafaran un mica de color, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. La remenarem ara i adés i, en daurar-se lleugerament, hi posarem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, ho traurem del foc i ho abocarem a l’olla. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un napicol, una xirivia o uns brins de safrà.
Dialectalismes
Olla podrida: olla ‘purrida’ (l’Alguer).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
