És un plat típic de les Pitiüses. En diuen sopes perquè porta crostons de pa, però en realitat és una ensalada i, de fet, a la vila d’Eivissa en diuen ensalada de crostes. Es prepara amb pa bescuit (pa de munició), més dur que el normal, un pa que dura molt de temps i que per això era el que menjaven els mariners quan feien viatges llargs. Joan Castelló i Guasch en va parlar en el Diario de Ibiza del 23 d’abril del 1977, en un article que portava per títol «Sopes bòfegues». Com que ho va deixar molt ben explicat, més bé que segurament no ho faria jo, en transcriurem una part i en paus. Diu així:
«Sa qüestió és que per aquestes sopes bòfegues, lo primer de tot eren aquells cocs de bescuit que solien fer a la pagesia quan pastaven. Gruixats i llargaruts, de banda d’es pans redons, recuits una bona mica més dins es forn, rostits, que podien durar més d’una mesada sense florir-se ni tornar-se dolents. Eren es pa de guardar, que també solien emportar-se’n es mariners quan anaven de viatge.
Ses sopes bòfegues es feien, i es fan —no fa molt que n’hem menjat—, esbocinant un tros de bescuit dins un plat o una enciamera; s’esquita amb una miqueta d’aigua, per reblanir-lo; s’hi taien unes tomates i es trempa tot amb oli, vinagre i sal. I ja tenim ses sopes bòfegues a punt d’aficar-hi sa cuiera… o es dits.
No sabem si es mariners les anomenaven també així. Però sí sabem que, segurament per fer-les més gustoses o més profitoses, hi solien afegir bocins de peix sec, ja fos gató, caçó, mussola, bonito, melva, cavalla… o bacallà, o sardines salades…
Sigui com sigui, amb peix sec o salat, o sense, lo cert és que era una menja pagesa i marinera. P’es mariners, tot es viatge. Ara ja no, perquè es viatges són curts. P’es pagesos, tantost, s’esmorzar de bona part de s’estiu, quan a mitjan matí fan una aturada en sa feina, fugen d’es sol i busquen el repairo d’una ombra, per recobrar forces.
Menja golosa sempre; i refrescant. Però sobretot si es bescuit és d’es mateix dia, ben rostidet, i hi ha bones dents.»
Haurem de dir que també hi ha qui hi afegeix un pimentó esbocinat, una ceba (tallada per llarg), un parell d’ous durs (a rodanxes), uns alls trinxats, un grapat d’olives, un polsim de pebre o una culleradeta de pebre roig. Al senyor Guasch, d’altra banda, se li ha oblidat de dir que també hi ha costum d’assecar la rajada o el mata-soldat (xucla): de primer netejarem el peix, el farem a tires (si és gros) i el deixarem a sol i serena, penjat per un fil (o sense fil) de les branques d’una savina morta, posem per cas; en estar sec el posarem en una gerra i el cobrirem amb oli; també es pot trobar al comerç. Direm finalment que bòfega és sinònim de butllofa o bombolla, però la veritat és que no sabem per què es va aplicar aquest nom a l’ensalada.
A l’Alguer, d’altra banda, també en fan, i en diuen caponada. En aquesta població, però, el trauen a taula com a plat únic, preparat amb el que per allà anomenen galeta marinera i que és semblant al bescuit. És plat de pescadors i el costum era de menjar tothom del ribell, a dalt mateix de la barca, fins que s’acabava. De vegades hi afegeixen molles de peix bullit i, si la pesca ha anat bé, la cua d’una llagosta, també bullida.
Direm també que el costum d’afegir capons (crostons de pa) a les ensalades és comú a moltes contrades occitanes i catalanes.
Sopes bòfegues
Ingredients (4 racions): 750 g de tomaques (més aviat verdenques), 150 g de pa de bescuit, oli d’oliva, vinagre i sal.
Preparació: de primer esbocinarem el pa i el posarem en una plata. Seguidament ens mullarem una mà a raig d’aixeta i n’esguitarem el pa per tal que s’humitege una mica. A continuació farem a gallons les tomaques i les posarem en la plata. Finalment ho salarem, ho amanirem amb oli i vinagre i ho servirem.
Variants: hi podem afegir una tros de peix sec (esqueixat), un pimentó esbocinat (verd o vermell; el darrer, el podem posar escalivat), una ceba (tallada per llarg), un parell d’ous durs (a rodanxes), uns alls trinxats, un grapat d’olives, un polsim de pebre o una culleradeta de pebre roig. Per alguns llocs escaliven el peix a la brasa, abans d’esqueixar-lo. També hi ha qui esqueixa el peix i el conserva en oli, i llavors, en preparar l’ensalada, fa servir aquest oli per a amanir-la. Si no tenim pa de bescuit, el podem fer amb pa eixut, de cinc o sis dies. Per alguns llocs emboliquen les crostes en un tovalló, mullen el tovalló exteriorment amb aigua i deixen que el pa s’humitege una estona. Hi ha qui canvia el pa per patata bullida (a rodanxes), i llavors també canvia la denominació.
Caponada
Ingredients (4 racions): 150 g de galeta, 750 g de tomaca verdenca, 100 g de tonyina en oli (el que per ací en diem tonyina de sorra), 1 ceba tendra, 50 g de tàperes, orenga, pebre, vinagre blanc, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer esbocinarem la galeta, la posarem en un llibrell i l’esguitarem amb aigua i unes gotes de vinagre. En acabant farem a gallons les tomaques i les hi afegirem. Seguidament pelarem la ceba, la tallarem per llarg i l’hi afegirem també. A continuació esbocinarem la tonyina i l’hi afegirem. Hi afegirem així mateix les tàperes i uns brins d’orenga, ho salpebrarem, ho ruixarem amb oli, ho remenarem i ho traurem a taula.
Variants: hi podem afegir unes fulles de ruca, un parell de patates (bullides i fetes a rodanxes), la cua d’una llagosta (bullida i esbocinada; la podem canviar per una cigala), uns bocins de peix (bullit), mitja dotzena de crancs (bullits), les molles d’una cabra (bullida), un parell d’ous (bullits i fets a rodanxes), un altre de sardines de bota (sense espines i esbocinades) o dues anxoves. Podem canviar l’orenga per marduix. Si hi hem bullit peix, en comptes d’esguitar la galeta amb aigua ho farem amb el brou.
Altres denominacions
Sopes bòfegues: ensalada de crostes (vila d’Eivissa), ensalada de bescuit i peix sec (Formentera); quan es prepara amb patates rep la denominació d’ensalada pagesa (Eivissa) o ensalada de peix sec (Formentera). ‘Sopes bòfegues’ és una denominació que es fa servir a Eivissa.
Dialectalismes
Caponada: «capunara».
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
