Aquestes mandonguilles d’abadejo es preparen amb la mateixa pasta de les croquetes (amb patata), només que són redones. El plat és conegut a la Noguera i l’Horta, que jo sàpiga, i hi ha costum de fer-ne a la tardor i l’hivern, que és el temps de les carxofes al sud dels Pirineus. Només porta una picada, carxofes i mandonguilles a banda, però no li cal res més per a ser molt agradable.
Mandonguilles d’abadejo amb carxofes (Noguera)
Ingredients (4 racions): 500 g d’abadejo (de la part del morro), 4 carxofes, 1 patata, alls julivert, 1 ou, farina, ametles torrades, vi blanc, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem la patata (sense pelar) en una olla, la cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, esqueixarem l’abadejo (prèviament remullat) i el posarem en un bol. En acabant pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls i ho afegirem al bol. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert i els hi afegirem també. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i deixarem la patata en un plat. Mentre es refreda tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en traurem les fulles exteriors, en tallarem les puntes de la resta i les farem a quarts. Quan la patata s’haurà refredat una mica l’aixafarem amb una forquilla, la posarem en el bol, hi afegirem l’ou, ho salarem, ho barrejarem amb les mans, en farem mandonguilles del gruix d’una nou (o una mica més gruixudes), les enfarinarem i les deixarem en un plat. Llavors posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les mandonguilles (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser rosses, les traurem i les posarem en una cassola de terrissa. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. A continuació hi posarem les carxofes (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem també. Les remenarem amb la cullera de fusta, les tombarem i, en ser lleugerament rosses, les traurem i les posarem en la cassola. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. En estar tot en la cassola hi afegirem un got de vi i una mica d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i la deixarem la foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem tres o quatre alls i en farem una picada, amb uns branquillons de julivert i una dotzena d’ametles. Quan farà deu minuts que bullirà la cassola hi afegirem la picada, ho deixarem fer xup-xup per espai d’uns cinc minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un sofregit de ceba i tomaca. Hi ha qui no enfarina les mandonguilles. En temps de quaresma hi ha qui, cap al final, hi afegeix un parell d’ous durs (tallat per la meitat).
Mandonguilles d’abadejo amb carxofes (Horta)
Ingredients (4 racions): 500 g d’abadejo, 500 g de patates, 4 carxofes, alls, julivert, 3 ous, farina, ametles torrades, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem les patates (sense pelar) en una olla, les cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns vint-i-cinc minuts hi afegirem l’abadejo (prèviament remullat) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar uns cinc minuts ho traurem, en llançarem l’aigua i deixarem patates i abadejo en un plat. Mentrestant, tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en traurem les fulles exteriors, en tallarem les puntes de la resta i les farem a quarts. En acabant pelarem i trinxarem tres o quatre alls, trinxarem uns branquillons de julivert i ho picarem en el morter. Quan s’haurà refredat el bacallà li traurem pell i espines, el picarem en el morter i ho posarem en un bol. Seguidament pelarem les patates, les aixafarem amb una forquilla (o les picarem el morter), les afegirem al bol, hi afegirem també un ou, ho salarem, ho barrejarem amb les mans, en farem mandonguilles del gruix d’una nou (o una mica més gruixudes) i les enfarinarem. Llavors batrem els ous restants en un plat i, en acabant, posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Passarem les mandonguilles per ou batut i, quan l’oli serà calent, les posarem en la paella (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser rosses, les traurem i les deixarem en una plata. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. A continuació pelarem i trinxarem tres o quatre alls i en farem una picada, amb una dotzena d’ametles. Finalment posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la picada i la sofregirem. Ho remenarem i, en estar sofregida, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades, hi afegirem les carxofes, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns vint-i-cinc minuts d’ebullició hi afegirem les mandonguilles (i una mica d’aigua, si cal) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Cinc minuts més tard ho traurem i ho escudellarem.
Variants: podem afegir al bol una cullerada de pinyons (hi ha qui els fregeix prèviament) o un pessic de canyella. Hi ha qui només afegeix a la pasta dos rovells, i després passa les mandonguilles per clara batuda. Per alguns llocs les fan allargades, com si fossen croquetes. H ha qui no les enfarina.
Altres denominacions: mandonguilles de bacallà amb carxofes (Noguera). ‘Mandonguilles d’abadejo amb carxofes’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
Mandonguilles d’abadejo amb carxofes: mandonguilles de ‘badeju’ amb carxofes, mandonguilles de ‘badeiju’ amb carxofes’, mandonguilles de ‘badejo’ am carxofes, mandonguilles de ‘badeijo’ amb carxofes (Noguera), mandonguilles d’‘abaetxo en’ carxofes, ‘mondonguilles d’abaetxo en’ carxofes (Horta).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
