Els guisats amb tomata (amb molta tomata) són habituals a casa nostra, adobats amb una cullerada de sucre per tal de traure’ls l’acidesa. Les mestresses els preparen perquè saben que agradaran als entaulats, amb una llesca de pa per sucar-hi. Les mandonguilles, com és natural, també es preparen amb tomaca, concretament a les comarques del Pallars Sobirà, la Garrotxa, el Camp de Morvedre i el Migjorn mallorquí, però potser el costum està més escampat, perquè el plat és excel·lent.
Mandonguilles amb tomata (Pallars Sobirà)
Ingredients (4 racions): 600 g de magre de porc capolat, 1,5 kg de tomata madura, 1 ceba, alls, julivert, 2 ous, pa ratllat, farina, llorer, sucre, pebre roig, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem i trinxarem tres o quatre alls i els posarem en un bol. En acabant trinxarem uns branquillons de julivert i els hi afegirem. Hi afegirem també la carn, els ous i un grapat de pa ratllat, ho salpebrarem, ho barrejarem amb les mans, en farem mandonguilles del gruix d’una nou (o una mica més gruixudes) i les enfarinarem. En acabant posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les mandonguilles (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser rosses, les traurem i les posarem en una plata. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba i pelarem i trossejarem les tomaques. A continuació posarem una mica d’oli (del de fregir les mandonguilles) en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho salarem, hi afegirem una cullerada de sucre i un parell de fulles de llorer, ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades, hi posarem les mandonguilles i una mica d’aigua (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: la pasta de les mandonguilles pot dur un tall de cansalada (capolat). Podem canviar el pa ratllat per farina de galeta. Hi podem sofregir tres o quatre alls (trinxats). Podem afegir a la cassola un got de vi blanc, uns brins de farigola o un polsim de pebre.
Pilotilles amb tomata (Garrotxa)
Ingredients (4 racions): 350 g de magre de porc, 350 g de carn de vedella, 1 tall de cansalada (tot capolat), 1 molla de pa (la molla d’un panet), 1,5 kg de tomata madura, 1 ceba, alls, julivert, pinyons, 2 ous, brandi, farina, sucre, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem i trinxarem tres o quatre alls, trinxarem uns branquillons de julivert i ho posarem tot en un bol. En acabant tremparem el pa amb llet, l’espremerem amb les mans, l’esmicolarem i l’hi afegirem. Hi afegirem també les carns, la cansalada, els ous i un grapadet de pinyons, ho salpebrarem, ho barrejarem ben barrejat amb les mans, en farem pilotilles del gruix d’una nou (o una mica més gruixudes) i les enfarinarem. Seguidament posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les pilotilles (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser rosses, les traurem i les posarem en una plata. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. A continuació pelarem i trinxarem la ceba i pelarem i trossejarem les tomaques. En estar tot preparat posarem una mica d’oli (del de fregir les pilotilles) en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho salarem, hi afegirem una cullerada de sucre, ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem les mandonguilles, una copeta de brandi i una mica d’aigua (just per a cobrir-les) i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: podem canviar la molla de pa per pa ratllat o per farina. La carn pot ser només de porc, o de vedella, però això darrer ja és més rar. Podem afegir a la cassola un got de vi blanc o un parell de fulles de llorer. Hi ha qui embolica les pilotilles amb saginera.
Mandonguilles amb tomata (Camp de Morvedre)
Ingredients (4 racions): 750 g de magre de porc, 1 tall de cansalada (tot capolat), 1,5 kg de tomaca madura, 1 ceba, pinyons, farina, vi blanc, canyella, llorer, sucre, oli i sal.
Preparació: d’entrada posarem la carn i la cansalada en un bol, hi afegirem un grapat de farina, una cullerada de pinyons i un pessic de canyella, ho salarem, ho barrejarem amb les mans, en farem mandonguilles del gruix d’una nou (o una mica més gruixudes) i les enfarinarem. En acabant posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les mandonguilles (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser rosses, les traurem i les posarem en una plata. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba i pelarem i picolarem les tomaques. A continuació posarem una mica d’oli (del de fregir les mandonguilles) en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho salarem, hi afegirem una cullerada de sucre, ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem les mandonguilles, un got de vi i una mica d’aigua (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: podem afegir a la cassola una copeta de brandi, uns brins de farigola o un parell de fulles de llorer.
Pilotes amb tomàtiga (Migjorn)
Ingredients (4 racions): 600 g de magre de porc, 1 tall de cansalada (tot capolat), 1’5 kg de tomàtiga madura, 2 cebes, alls, julivert, 2 ous, llet, farina, marduix, pebre roig, sucre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem i trinxarem una ceba i tres o quatre alls, trinxarem uns branquillons de julivert i ho posarem tot en un bol. Hi afegirem també la carn, els ous, un grapadet de farina, una culleradeta de pebre roig i uns brins de marduix, ho salarem, ho barrejarem amb les mans, en farem pilotes del gruix d’una nou (o una mica més gruixudes) i les enfarinarem. En acabant posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les mandonguilles (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser rosses, les traurem i les posarem en una plata. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba i pelarem i picolarem les tomàtigues. A continuació posarem una mica d’oli (del de fregir les pilotes) en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi afegirem la tomàtiga i la sofregirem també. Ho salarem, hi afegirem una cullerada de sucre, ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem les mandonguilles, un got de llet i una mica d’aigua (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir uns branquillons de julivert (trinxats). La greixonera pot dur un parell de fulles de llorer.
Altres denominacions
Mandonguilles amb tomata: mandonguilles amb tomàtec (Pallars Sobirà). ‘Mandonguilles amb tomata’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
Mandonguilles amb tomata: ‘mandunguilles amb tumata’, mandonguilles amb ‘tomate’ (Pallars Sobirà), mandonguilles ‘en’ tomata, ‘mondonguilles en’ tomata (Camp de Morvedre).
Mandonguilles amb tomàtec: ‘mandunguilles’ amb tumàtec.
Pilotes amb tomàtiga: pilotes amb ‘domàtiga’.
Pilotilles amb tomata: ‘pilutilles amb tumata’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana
