A les comarques del sud valencià de l’ordi en diuen civada, no sabem per quina raó, si no és que es tracta d’un castellanisme, que ja deu ser antic. Aquest cereal fa una farina que no té tant de gluten com el blat, i el resultat és que els pans o les coques no s’unflen tant i paren sempre més aplanades, amb la molla més atapeïda. Però és un pa molt gustós. Al nord de l’Alacantí hi ha qui en fa coquetes, que, en ser fredes, s’obren per la meitat, es ruixen amb oli i es fan servir per a esmorzar, acompanyades de ceba tendra, olives, bacallà anglés i altres saladures, tot ben regat amb vi negre.
Coquetes de civada
Ingredients: 500 g de farina de civada (ordi), 20 g de rent i sal.
Preparació: de primer posarem tres decilitres d’aigua en un cassó i ho deixarem al foc. Mentrestant, posarem la farina sobre el marbre de la cuina i li farem un clot al mig. Quan l’aigua serà tèbia traurem el cassó del foc, l’abocarem en el clot de la farina, hi afegirem el rent i un bon pessic de sal, ho barrejarem i ho pastarem. Ho haurem de pastar i fényer una estoneta, fins que hi haurà una massa ferma i elàstica (si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina), i llavors ho deixarem tovar tapat amb un tovalló. Al cap d’un parell d’hores o tres dividirem la pasta en quatre porcions, en farem boles i les deixarem tovar una altra vegada. Finalment les enfornarem, a 200º, i les traurem al cap de vint-i-cinc o trenta minuts, quan s’hauran daurat una mica per sobre.
Variants: hi ha qui hi afegeix un grapadet de farina de força o una mica de pasta mare.
Dialectalismes: coquetes de ‘civà’.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
