Són unes coquetes petites, redones, d’uns deu centímetres de diàmetre, típiques de la Marina Alta. Cal fer una pasta de pa (amb una mica d’oli), deixar-la tovar i preparar les coquetes, el recapte de les quals és una anxova confitada i unes gotes d’oli. S’enfornen uns minuts a foc fort i es mengen encara calentes. Són semblants a les coquetes de pésols i a les coquetes amb mullador, totes tres de la mateixa zona.
Coquetes d’anxova
Ingredients (per a una dotzena de coquetes): farina de força, 6 anxoves confitades, 25 g de rent, oli d’oliva i sal.
Preparació: en primer lloc deixatarem el rent en tres quarts de got d’aigua tèbia i, en acabant, posarem mig quilo de farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig, hi afegirem mig got d’oli, un pessic de sal i l’aigua del rent i ho anirem remenant i pastant sobre el mateix marbre fins que hi haurà una massa ferma i elàstica. S’ha de pastar i fényer com si fos un pa; si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina. Quan ho tindrem ben pastat en farem una bola i la deixarem tovar un parell d’hores en lloc tebi, tapada amb un llenç. Mentrestant, traurem les espines a les anxoves, les farem en dos filets i les deixarem a remull per espai d’un quart d’hora. En haver tovat agafarem boles de pasta de la grandària d’un ou petit i les aplanarem fins que hi haurà unes coquetes d’uns deu centímetres de diàmetre, amb un vorell tot al voltant. Seguidament les posarem en una llanda untada amb oli i, al damunt de cadascuna hi posarem un filet d’anxova en dos trossos. Finalment les ruixarem amb unes gotes d’oli, les empolvorarem amb una mica de farina i les enfornarem, a 240º. Al cap d’uns deu minuts les traurem i les servirem. Es poden menjar calentes o fredes.
Variants: per alguns llocs les fan amb farina de blat i de dacsa, meitat i meitat; en aquest cas, la pasta és escaldada, sense rent: posarem l’aigua (mig litre), l’oli i una mica de sal en una casserola, la deixarem al foc i, en alçar el bull, hi afegirem la farina i ho remenarem fins que hi haurà una pasta espessa; en refredar-se una mica la pastarem uns minuts sobre el marbre de la cuina. Hi ha qui, en comptes d’enfornar-les, les fregeix amb una mica d’oli o de sagí: les fregirem per una cara, les tombarem i hi posarem l’anxova a sobre; en aquest cas no porten vorell.
Altres denominacions: quan la pasta és escaldada, hi ha llocs on les anomenen coquetes escaldades.
Dialectalismes
Coquetes escaldades: coquetes «escaldaes»
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
