Lleugerament amargants, amb les puntes de les fulles que cruixen a la dent, les carxofes fregides són un mos de primera i solen eixir a taula de primer plat o bé d’acompanyament en plats de carn o de peix. El costum dura tota la temporada de les carxofes (des de la tardor fins a la primavera al sud dels Pirineus i des de la primavera a la tardor al nord), i és generalitzat arreu de l’Europa mediterrània. A casa nostra les fem com les fa tothom: tallades a quarts o en làmines i fregides en oli abundant. Per algunes regions occitanes de terra endins, però, fan servir greix d’oca en comptes d’oli i, de vegades, fregeixen els cors de carxofa (sencers).
Carxofes fregides
Ingredients (4 racions): 1,5 kg de carxofes, oli d’oliva i sal.
Preparació: començarem per tallar el tronxo de les carxofes arran de fruit i, en acabant, en llevarem les fulles exteriors, en tallarem les puntes de la resta i les farem a làmines (ni massa fines ni massa gruixudes). A continuació posarem bona cosa d’oli en una paella i la deixarem al foc. Mentrestant, salarem una mica les làmines de carxofa. Quan l’oli serà calent hi posarem una tongada de carxofes (les que hi cabran sense amuntegar-les) i les fregirem. Les remenarem perquè es facen per tots costats i, en estar fregides, les traurem i les posarem en una plata, al damunt d’un paper absorbent. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. En estar totes fregides les posarem en els plats i les traurem a taula. Si les hem de fer servir d’acompanyament, no caldrà fer-ne tanta quantitat.
Variants: a Eivissa, abans de servir-les, hi deixen caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert. A Occitània, segons les regions, canvien l’oli per greix d’oca o sagí. Al Perigord hi ha qui fregeix els cors de carxofa sencers (amb oli o greix d’oca); cap al final, hi afegeixen una trinxadissa d’all i julivert i, en traure’ls a taula, els amaneixen amb unes gotes d’agràs o suc de llimona.
Altres denominacions: escarxofes fregides (Rosselló, Cerdanya, Vallespir, Alta Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Empordà, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Solsonès, Berguedà, Osona, Lluçanès, Bages, Moianès, Gironès, Vallès, Maresme, Segarra, Anoia, Barcelonès, Baix Llobregat, Garraf, Penedès), encarnelles fregides, alcanàries fregides (Baix Vinalopó), carxofes frites (Illes), escarxofes frites (Menorca, Eivissa), artichauts frits (Gascunya), artichauts fregits (Gascunya, Perigord, Llemosí, Marca, Alvèrnia, Borbonés, Velai, Vivarés, Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, comtat de Foix, Gavaldà), artichòcs fregits (Llemosí, Marca, Alvèrnia), escarchòfas fregidas (Alt Llenguadoc), carchòfas fregidas (Llenguadoc, Provença, Comtat Venaissí, Delfinat), archicòtas fregidis (Comtat de Niça), artichòcs fricassats (Valls Occitanes), carchofas fritas, alcachofas fritas (comarques valencianes de parla castellana), alcauciles fritos (Baix Segura). ‘Carxofes fregides’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans, tret de la Baixa Cerdanya, l’Alt Empordà, el Pallars Jussà, el Ripollès, el Pla de l’Estany, el Solsonès, el Berguedà, l’Osona, el Moianès, el Vallès, l’Anoia, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf i el Penedès.
Dialectalismes
Alcanàries fregides: ‘anycanàries fregires’, ‘encanàries fregies’.
Alcauciles fritos: ‘alcaciles’ fritos.
Archicòtas fregidis: ‘archicòta fregidi’.
Artichauts fregits: ‘ertichauts’ fregits (Perigord), ‘artrichauts’ fregits (Llemosí), ‘ortichauts’ fregits (Llemosí, Roergue, Costiera de Nimes), ‘ortuchauts’ fregits (Alvèrnia), ‘retichauts’ fregits, ‘rechichauts’ fregits (Roergue), ‘archichauts’ fregits (Baix Llenguadoc).
Artichòcs fregits: ‘ortichòcs’ fregits (Alvèrnia).
Artichòcs fricassats: artichòcs ‘fricassiats’.
Carchòfas fregidas: ‘carchòfos fregidos’ (Llenguadoc), ‘carchòflo fregido’ (Comtat Venaissí, Provença), ‘carchòfo fregido’, ‘cachòfo fregido’, ‘cachòflo fregido’ (Provença), ‘carchòfos fregios’, ‘carchòflos fregios’, ‘cachòflos fregios’ (Delfinat).
Carxofes fregides: ‘catxofes’ fregides (Alta Ribagorça), ‘carxofas fregidas’ (Maresme), carxofes ‘freigides’ (Terra Alta), ‘carxofos fregidos’ (Ribera Alta, Marina Alta), carxofes ‘fregies’ (Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe), ‘alcarxofes fregies’ (Baix Vinalopó), ‘calxofes frigires’ (l’Alguer).
Carxofes frites: ‘catxofes’ frites (Serra de Tramuntana, Llevant, Migjorn), ‘caxofes’ frites (Serra de Tramuntana, Raiguer), ‘quexofes’ frites (Pla), ‘quitxofes’ frites (Migjorn).
Encarnelles fregides: encarnelles ‘fregies’.
Escarchòfas fregidas: ‘escarchòflos fregidos’, ‘escachòfos fregidos’, ‘escarjòfos fregidos’.
Escarxofes fregides: ‘ascarxofes’ fregides (Pallars Jussà), ‘escarjofes’ fregides (Alt Urgell, Gironès), ‘esquerxofes’ fregides (Solsonès), ‘esgarjofes’ fregides (Baix Empordà), ‘elcarxofes’ fregides (Pla de l’Estany), ‘escarxofas fregidas’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), ‘esxcurxofes’ fregides (Anoia).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
