En fan per alguns llocs de les dues Riberes valencianes, l’Alta i la Baixa, però no són gaire conegudes. Al País Valencià no hi ha costum de posar vi als guisats, tret d’algunes excepcions, una de les quals és aquesta. És per això, perquè el costum és més aviat rar, que en diuen albergínies amb vi. Són unes albergínies trossejades, fregides i guisades amb un sofregit de ceba i tomaca. I un got de vi, és clar.
Albergínies amb vi
Ingredients (4 racions): 800 g d’albergínies, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, farina, vi blanc, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls i, en acabant, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). Seguidament posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. La remenarem ara i adés i, mentrestant, traurem el peduncle a les albergínies, les pelarem i les trossejarem (les farem a daus gruixuts). Quan la ceba s’haurà fet transparent hi posarem la tomaca, ho anirem remenant de tant en tant perquè no s’hi agarre i, mentrestant, posarem un grapat de farina en un plat i enfarinarem les albergínies. A continuació posarem mig dit d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les albergínies (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser mig cuites, les traurem, les reservarem, hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Quan la tomaca s’haurà confitat hi afegirem un got de vi blanc i mig got d’aigua i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem les albergínies, ho remenarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir foc suau. Al cap de quinze o vint minuts, quan tot serà cuit, traurem la cassola del foc i la portarem a taula.
Variants: hi podem sofregir una culleradeta de pebre roig. Hi ha qui hi posa les albergínies sense pelar.
Dialectalismes: ‘albartxines en’ vi; ‘albargines en’ vi, ‘bertxines en’ vi (Ribera Alta), ‘elbertxines en’ vi (Ribera Baixa).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
