Hi ha diverses versions sobre l’origen d’aquesta ensalada, però, segons la historiadora basca Ana Vega Pérez de Arlucea sembla que la va inventar el gran cuiner francés Antonin Carême, el qual l’anomenà salade à la parisienne, i després hi hagué diverses versions, com la del també cuiner anglo-italià Charles Elmé Francatelli, que la va presentar al llibre The modern cook com a russian salad, no sabem per quina raó. No eren iguals que les actuals, però es preparaven a base de verdures i maionesa, tot i que la de Francatelli era molt més barroca i també portava, entre altres ingredients, carn de cranc i una cua de llagosta. Posteriorment el cuiner belga Lucien Olivier en va fer una versió més barroca encara, al seu restaurant de Moscou, coneguda per allà com ensalada Olivier.
Després de la revolució, però, aquests excessos de la burgesia van ser abolits i els seus ingredients van passar a ser més modestos, ja s’assemblava a la que coneixem nosaltres. Perquè entre nosaltres també és coneguda de fa temps i ja la trobem en una poesia sense títol publicada en el Papitu del 25 d’agost de 1915; en transcriurem la primera part:
“En un diari llegeixo
que moltes dònes de Russia
disfraçades de cosaco
se’n han anat a la lluita.
Carambes amb les fulanes,
què valentes i què astutes!
Ja’n devíen fer de feina;
perquè, batallant, les russes,
com els russos, deuen ser
mólt d’abric, no hi ha cap dubte.
Per cert que en vast imperi
del czar, segons asseguren
les cròniques, hi ha senyores
que són bones pells… de Russia.
Les que cauen presoneres
de les tropes austro-húngares
deuen ser totes passades
per les armes, i’s calcula
que’ls exèrcits ememics
els hi claven cada tunda
que’ls fan veure la padrina,
i totes elles ne surten
amb un cul com un tomàquet
de tant endinyâ’ls-hi puyas.
I si elles son esqueixades
i són de la penca dura,
entre els tomàquets de marres
i els grans pebrots que acostumen
a gastâ els els austro-alemanys
durant tota aquesta lluita,
deuen fê els de l’Aliança
la gran ensalada russa.”
En fi, això és el que hi ha. És una ensalada que ha tingut èxit per alguns llocs d’Europa i Amèrica, i als Països Catalans és una de les més habituals, sobretots als bars i cafeteries.
Ensalada russa
Ingredients (4 racions): 200 g de patates, 200 g de pastanagues, 200 g de bajoques, 200 g de pèsols desgranats (el doble amb tavella, si fa no fa), 100 g d’olives farcides, 2 llandes de tonyina en oli, 4 ous, 1 morterada de maionesa i sal.
Preparació: de primer pelarem les patates i les farem a daus petits. En acabant farem el mateix amb les pastanagues. Seguidament esbocinarem les bajoques i ho posarem tot en una olla, inclosos els pèsols. Ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem lleugerament, hi afegirem els ous i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora d’ebullició ho traurem, en llançarem l’aigua i ho deixarem refredar en un bol. Llavors en traurem els ous, els refredarem a raig d’aixeta, els pelarem, els trinxarem i els afegirem al bol. Hi afegirem també les olives i la tonyina (esbocinada) i, quan serà fred, hi posarem una mica de maionesa i ho barrejarem. Seguidament ho posarem en els plats i ho traurem a taula.
Variants: hi podem afegir un grapat de tàperes o una dotzena de cues de gamba (bullides i pelades). Hi ha qui ho adorna per sobre amb rovell d’ou ratllat, rodanxes d’ou dur, tires de pimentó vermell (escalivat) o filets d’anxova.
Altres denominacions: amanida russa (Pallars Sobirà, Alt Urgell, Cerdanya, Solsonès, Berguedà, Bages, Ripollès, Empordà, Osona, Lluçanès, Gironès, Moianès, Selva, Vallès, Maresme, Barcelonès, Baix Cinca, Urgell, Anoia, Segarra, Conca de Barberà, Priorat, Baix Llobregat, Penedès, Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià), amanit rus (Ribagorça, Pallars, Andorra, Alt Urgell, Alta Cerdanya, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Gironès, Selva, Vallès, Maresme, Baix Llobregat, Llitera, Noguera, Baix Cinca, Segrià, Garrigues, Pla d’Urgell, Bages, Anoia, Conca de Barberà, Priorat, Terra Alta, Matarranya, Ports), enciamada russa (Rosselló, Conflent, Empordà, Gironès, Alta Ribagorça, Andorra), enciam rus (Rosselló, Conflent, Capcir, Vallespir, Cerdanya, Baix Empordà, Illes), barreja russa (Segarra), encisam rus (País Valencià), ensaladilla rusa (comarques valencianes de parla castellana). ‘Ensalada russa’ és una denominació corrent a la Ribagorça, el Pallars, l’Osona, el Bages, el Matarranya, el Baix Ebre, el Montsià, el País Valencià i les Illes.
Dialectalismes
Amanida russa: ‘manida’ russa (Baix Empordà, Berguedà, Alt Camp, Baix Camp, Baix Cinca, Conca de Barberà, Priorat), ‘amanido russo’ (Solsonès), ‘amanide russe’ (Urgell, Terra Alta).
Enciamada russa: ‘anciamada’ russa (Alta Ribagorça, Andorra).
Encisam rus: ‘ancisam’ rus; ‘ancesam’ rus (Costera).
Ensalada russa: ‘ansalada’ russa (Alta Ribagorça, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Baix Maestrat, Camp de Morvedre), ‘ensalà’ russa (Matarranya, Alcalatén, Plana, Camp de Túria, Horta, Ribera Alta, Marina Baixa), ‘ansalà’ russa (Matarranya, Maestrat, Plana, Camp de Morvedre, Camp de Túria, Horta, Ribera, Safor, Vall d’Albaida, Costera, Marina, Comtat, Alcoià, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Baix Vinalopó), ‘ansalae russe’ (Baix Maestrat), ‘ensalá’ rusa (comarques valencianes de parla castellana).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
