És un arròs caldós que fan per algunes poblacions costaneres de la Marina. L’arròs caldós amb fesols és un plat de diari arreu del País Valencià i sempre resulta saborós, només amb un sofregit. Però, a vegades, les cuineres hi afegeixen d’altres ingredients, que poden ser molt variats, segons els llocs. En aquestes comarques, que tenen mar fins i tot en el nom, hi ha qui el fa amb polps, i és un plat de cullera ben bo.
Arròs amb polp i fesols
Ingredients (4 racions): 150 g d’arròs, 1 polp d’1 kg (o 1 kg de polp), 50 g de fesols, 1 tomaca madura, 1 nyora, alls, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar posarem els fesols en una olla, hi posarem aigua (un parell de litres o tres), ho deixarem al foc i, en acabant, netejarem i trossejarem el polp i l’hi afegirem. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. Llavors ratllarem o picolarem la tomaca (pelada, en el darrer cas). Seguidament traurem el peduncle i les llavors a la nyora i, a continuació, pelarem i trinxarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la nyora, la remenarem amb la cullera de fusta, la tombarem perquè es faça per tots costats i, abans que es recreme, la traurem i la reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i els sofregirem. Els remenarem i, quan hauran agafat una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. La remenarem ara i adés i, mentrestant, picarem la nyora en el morter fins que hi haurà una pasta, hi afegirem dues cullerades d’aigua (de la de l’olla) i ho remenarem. Quan la tomaca s’haurà confitat hi afegirem el contingut del morter, hi farem unes remenades, ho traurem del foc i ho abocarem a l’olla. Al cap d’una hora de l’ebullició, quan els fesols i el polp seran cuits, hi posarem l’arròs (hi ha d’haver de quatre a cinc tasses de líquid per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar) i apujarem el foc. Ho salarem, ho ensafranarem, ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i caldós, ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi podem afegir una patata trossejada. Ho podem fer amb fesols blancs i vermells, meitat i meitat. Podem canviar la nyora per una culleradeta de pebre roig. Hi ha qui fa una picada amb la nyora, un parell d’alls i un branquilló trinxat de julivert (s’hi afegeix quan l’arròs és a mig coure). Per tal que el polp es faça tendre hi ha qui, en comptes de congelar-lo, l’apallissa.
Dialectalismes: arròs ‘en’ polp i fesols (Marina Alta), arròs ‘en polp i fresols’ (Marina Baixa).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
