És una paella de polp que es prepara a diversos llocs del País Valencià, a les viles marineres. El polp és un cefalòpode que cau de vegades dins la xarxa i aleshores els mariners el guisen, si volen, perquè és un animalet que ha passat de valer poc a anar bastant car. Si no el guisen, el porten a la subhasta, i aleshores el cuinen les mestresses. Amb un polp i un grapat de fesols farem una paella marinera que agradarà a tothom.
Arròs amb polp
Ingredients: (4 racions): 300 g d’arròs, 1 polp d’1,2 kg, 100 g de fesols, 1 tomaca madura, alls, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: en primer lloc netejarem el polp (que haurà estat al congelador almenys un parell de dies), el trossejarem, el posarem en un perol, hi afegirem els fesols (prèviament remullats) i bona cosa d’aigua (dos litres i mig, si fa no fa) i ho deixarem al foc, amb el perol tapat. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i picolarem la tomaca. En acabant pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. Al cap d’una hora d’ebullició, quan polp i fesols seran cuits (si el temps de cocció dels fesols és més llarg, els hi posarem abans) traurem el perol del foc, ho colarem i ho reservarem tot: el brou, el polp i els fesols. Seguidament posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta i, quan hauran agafat una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, quan la tomaca s’haurà confitat, hi posarem una culleradeta de pebre roig. Hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem el brou (tres tasses per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Hi afegirem els fesols i el polp, ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs, ho remenarem per darrera vegada i ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un grapat de bledes o un parell de carxofes. A l’Horta hi ha costum de posar-hi un parell de naps. Hi ha qui sofregeix l’arròs. Per tal que el polp es torne tendre hi ha qui, en comptes de congelar-lo, l’apallissa. A la Safor hi ha qui hi sofregeix un manat d’alls tendres. De la Marina cap al sud hi ha costum d’afegir-hi una picada de nyores, que cal sofregir prèviament; llavors ens estalviarem el pebre roig.
Altres denominacions: paella de polp.
Dialectalismes
Arròs amb polp: arròs «en» polp.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
