La morena és aquell peix sense aletes, com el congre o l’anguila, un depredador que s’amaga a les escletxes de les roques. A vegades se’n troba alguna a les peixateries, però no hi ha costum de fer-les torrades o guisades i gairebé sempre es preparen amb arròs, que el fa molt bo. Només he trobat tres fórmules per a cuinar-la, i l’una és de la Marina, l’altra és mallorquina i l’altra de les Pitiüses. No és un arròs gaire corrent perquè, de morenes, no n’hi ha cada dia al mercat i la gent acostuma a guisar amb els ingredients que té més a mà. A la Marina, a més del peix, l’arròs porta un grapat de bajoques i un tros de carabassa trossejada, i ha de quedar melós o lleugerament caldós. Els altres són semblants i només canvien les verdures.
Arròs amb morena (Marina)
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 1 morena d’un quilo i quart, 250 g de bajoques, 250 g de carabassa, 2 tomaques madures, 1 pimentó roig, alls, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: abans de tot escapçarem la morena, l’esmocarem, l’escorxarem, en tallarem un bon tros de la cua (aquesta part té moltes espines), la farem a rodelles d’un dit i mig de gruix i, en acabant, posarem la cua i el cap en una olla, hi afegirem aigua (un litre o litre i quart) i ho deixarem al foc. Ho salarem lleugerament i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, traurem les puntes a les bajoques i les trossejarem. Seguidament pelarem i trossejarem la carabassa (la farem a bocins més aviat petits), ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas) i pelarem i trinxarem tres o quatre alls. A continuació traurem el peduncle i les llavors al pimentó i el farem a tires. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem les tires de pimentó, les fregirem per ambdós costats, les traurem i les reservarem. Tot seguit hi posarem les bajoques, les remenarem amb la cullera de fusta i, quan seran a mig sofregir, hi afegirem els alls. Ho continuarem remenant, hi afegirem la tomaca i la carabassa i ho sofregirem també. Ho remenarem ara i adés perquè no s’hi agarre i, en estar tot sofregit, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i apagarem el foc. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou, l’afegirem a la cassola i tornarem a encendre el foc. Ho ensafranarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora d’ebullició, quan les verdures seran cuites o gairebé, ho tastarem de sal, hi afegirem el peix i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull hi posarem l’arròs (hi ha d’haver dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja de líquid per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar), ho remenarem i, quan tornarà a alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts hi posarem per sobre les tires de pimentó, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi podem afegir un grapadet de fesols de tavella (de desgranar), un parell de carxofes a quarts, un grapat de pésols (o faves) o uns brots de coliflor, segons la temporada. Podem canviar els alls secs per uns altres de tendres, i el pebre roig per una nyora (que cal fregir i picar en el morter). Hi ha qui sofregeix l’arròs, però llavors, perquè queden cuites, les verdures hauran de sofregir més temps.
Arròs amb morena (Mallorca)
Ingredients: 300 g d’arròs, 1 morena d’un quilo i quart, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, julivert, safrà, oli i sal.
Preparació: d’entrada escapçarem la morena, l’esmocarem, en tallarem un bon tros de la cua, l’escorxarem i la farem a rodelles d’un dit i mig de gruix. En acabant pelarem i trinxarem la ceba. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem les tomaques. Ho remenarem de tant en tant, hi posarem el peix (inclosos el cap i la cua) i ho sofregirem també. Ho remenarem, hi posarem aigua (un litre o litre i quart) i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem tres o quatre alls i, a continuació, trinxarem uns branquillons de julivert. Ho ensafranarem i, al cap d’un quart d’hora d’ebullició, traurem la cua i el cap, hi posarem l’arròs (hi ha d’haver dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja de brou per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar) i apujarem el foc. Ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts hi posarem la trinxadissa d’all i julivert per sobre, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi ha qui hi sofregeix un sepionet trossejat.
Arròs amb morena (Pitiüses)
Ingredients: 300 g d’arròs, 1 morena d’un quilo i quart, 2 tomaques madures, 200 g de pésols desgranats (el doble amb tavella, si fa no fa), alls, julivert, pebre roig, oli i sal.
Preparació: en primer lloc escapçarem la morena, l’esmocarem, l’escorxarem, en tallarem un tros de la cua i la farem a rodanxes d’un dit i mig de gruix. En acabant pelarem i picolarem les tomaques i, seguidament, pelarem i trinxarem tres o quatre alls. A continuació trinxarem un parell de branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el peix i el fregirem. El remenarem amb la cullera de fusta, el tombarem i, quan s’haurà enrossit per totes bandes, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem els alls, els remenarem i, abans d’agafar color, hi afegirem la tomaca i el julivert. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, hi posarem aigua (un litre o litre i quart) i apujarem el foc. Hi afegirem el peix (inclosos el cap i la cua) i els pésols i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns deu minuts traurem la cua i el cap i ho llançarem. Llavors hi posarem l’arròs (hi ha d’haver dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja de brou per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar), apujarem el foc, ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre. S’hi pot sofregir un pimentó vermell (esbocinat). Hi ha qui enfarina el peix, abans de fregir-lo.
A Formentera fan un sofregit d’alls, pimentó, tomaca i julivert, i s’estalvien els pésols. Hi ha qui, cap al final, hi afegeix una picada d’all, julivert i safrà. N’hi ha que fregeixen el peix i n’hi ha que no.
Dialectalismes: arròs ‘en’ morena (Marina), arròs amb ‘murena’ (Illes).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
