El moll és un dels peixos més apreciats a casa nostra, sobretot el de roca, perquè els de fang no són tan saborosos. Generalment es preparen fregits o torrats, que és com més bons resulten, però no hi ha costum de fer-ne suquets o sopes de peix, possiblement perquè la carn es desfà ràpidament en bullir. Per algunes viles costaneres de la Marina els fan amb arròs, però, perquè no es desfacen, els fregeixen prèviament i, en acabant, amb l’arròs a mig coure, els deixen caure per sobre.
Arròs amb molls i carabassa
Ingredients (4 racions): 200 g d’arròs, 4 molls mitjans o gruixuts, 200 g de carabassa, 100 g de bajoques, 1 ceba, 1 tomaca madura, 1 nyora, alls, julivert, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer esmocarem el peix i el rentarem i, en acabant, traurem les puntes a les bajoques i les trossejarem. Seguidament trossejarem la carabassa (la farem a bocins més aviat petits), pelarem i trinxarem la ceba, ratllarem o picolarem la tomaca (pelada, en el darrer cas), pelarem un parell d’alls, trinxarem uns branquillons de julivert i traurem el peduncle i les llavors a la nyora. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un calder i el deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el peix i el fregirem. El girarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, el traurem i el reservarem. Llavors hi posarem la nyora, la remenarem amb la cullera de fusta, la tombarem perquè es faça per tot i, abans que es recreme, la traurem i la reservarem també. Tot seguit hi posarem la carabassa i les bajoques, ho remenarem i, al cap d’uns minuts, hi afegirem la ceba. Mentrestant, farem una picada amb els alls, la nyora i el julivert. Quan la ceba estarà sofregida hi afegirem la tomaca, ho remenarem de tant en tant perquè no s’hi agarre i, en estar tot confitat (carabassa i bajoques han d’estar ben sofregides), hi posarem l’arròs. Hi farem unes remenades, hi afegirem la picada i l’aigua bullent que corresponga (de quatre a cinc tasses per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar) i apujarem el foc. Ho salarem, ho ensafranarem, ho remenarem i, en alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts hi posarem el peix per sobre i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i caldós, ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi podem sofregir un pimentó roig trossejat.
Dialectalismes: arròs ‘en’ molls i carabassa.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
