En fan per alguns llocs de l’Horta però no és gaire conegut, no sabem per què. Les galeres són un marisc poc apreciat, tenen poca molla, però donen molt de sabor i tenen els seus partidaris. En aquest cas, però, l’arròs no només compta amb els gust de les galeres sinó que es prepara amb brou de peix i resulta, per tant, molt gustós. És en realitat un arròs a banda, adornat amb els crustacis.
Arròs amb galeres
Ingredients (4 racions): 400 g d’arròs, 8 galeres, 1 kg de peix de roca variat (o morralla), 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer esmocarem el peix, el posarem en una olla, hi afegirem aigua (un litre i tres quarts, si fa no fa) i ho deixarem al foc. Ho salarem lleugerament i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas) i, en acabant, pelarem i trinxarem tres o quatre alls. Seguidament posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem les galeres i les sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta, les traurem i les afegirem en l’olla. Tot seguit posarem els alls en la paella i els sofregirem també. Els remenarem i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, quan la tomaca s’haurà confitat, hi posarem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, apagarem el foc. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou i l’afegirem a la paella (hi ha d’haver-ne tres tasses per cada una d’arròs). Tornarem a encendre el foc, ho tastarem de sal, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs i ho remenarem. Hi posarem les galeres i ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir un parell de calamarsons o uns branquillons de julivert (trinxats). Hi ha qui hi afegeix un grapat de crancs (de sopa, verds, peluts). Uns altres sofregeixen l’arròs.
Dialectalismes: arròs ‘en’ galeres.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
