És un arròs típic de Menorca i de les comarques valencianes del sud, de la Marina a l’Alacantí. Abans hi havia costum de fer-ne després d’una excursió a la platja, perquè n’hi havia molts i en poc de temps els xiquets n’agafaven un poal, però ara són més escassos i el qui en vol els ha de comprar al mercat. Tot plegat el resultat és que l’arròs no ha desaparegut encara però s’ha fet molt rar i ja només el preparen aquelles persones que el van tastar de joves. En Els marges de la memòria, Antoni Oltra i Pons recorda els que agafava quan anava de vacances a Pego:
“Les aigües eren tan pures que n’hi havia moltíssims: n’arreplegàvem a poalades i després ens els menjàvem fregits amb tomaca per a esmorzar, en bullíem per fer brou i cuinar-los amb arròs… En fèiem tants que fins i tot els ànecs en menjaven tants com en volien.”
Arròs amb crancs
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 750 g de crancs (de sopa, verds, de fons, pessics, peluts), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada trossejarem la meitat dels crancs, els posarem tots en una olla, hi afegirem aigua (litre i quart, si fa no fa) i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba i els alls i, en acabant, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i els alls i ho sofregirem una mica. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament, hi afegirem les tomaques. Ho remenarem de tant en tant per a evitar que s’hi agarre i, en estar tot confitat, hi posarem l’arròs, hi farem unes remenades i apagarem el foc. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou i el posarem en la cassola (hi ha d’haver-ne dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons que el voldrem més espés o més clar). Tornarem a encendre el foc, hi afegirem els crancs sencers, ho ensafranarem, ho remenarem i, en alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre. S’hi poden sofregir uns branquillons de julivert (trinxats), una culleradeta de pebre roig o una nyora (que després picarem en el morter). Ens podem estalviar la ceba. A Menorca hi ha qui sofregeix els crancs, abans de tot, i també acostumen a sofregir un pimentó verd; uns altres hi sofregeixen un sepionet trossejat. Per terres valencianes hi ha qui ho fa sec, en una paella; llavors és una paella de crancs i porta una mica més d’arròs. Com sol passar amb tots els arrossos de marisc, hi ha qui fa l’arròs amb el brou i es menja el marisc d’aperitiu.
Altres denominacions: al País Valencià, quan es prepara en una paella, s’anomena paella de crancs.
Dialectalismes
Arròs amb crancs: arròs ‘en carrancs’ (Marina Alta).
Paella de crancs: paella de ‘carrancs’ (Marina Alta).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
