És un arròs que es prepara arreu dels Països Catalans. A Catalunya i les Illes el fan melós, en una cassola o greixonera, i al País Valencià sol ser caldós, també en cassola, però la preparació és molt semblant. Els caragols són uns animalets molt apreciats a casa nostra i els guisem de moltes maneres, una de les quals és aquesta. S’esmenten en una cançoneta mallorquina:
Jo sé segar i treure nius,
Margalida, ¿i tu, no em vols?
Jo s’arròs amb caragols
m’agrada més que amb perdius.
I la poesia ‘Marge’ (dins A l’ombra del campanar) és del castellonenc Bernat Artola i Tomàs:
El caragol vol patinar,
relliscador, per la pedrera,
nacre on relluu la fetillera
policromia de la mar.
I amb son paratge monstruós
(perfil de bèstia primitiva)
com un gamell va per la riba
vers un Orient… de sal i arròs.
Arròs amb caragols
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 400 g de caragols (moros o bovers, xonetes o mongetes, cristians o jueus), 300 g de magre de porc, 1 ceba, 2 tomaques madures, 1 pimentó verd, alls, herbes aromàtiques (fenoll de marge, herba-sana, orenga, marduix, farigola), pebre, pebre roig, safra, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, els deixarem al foc, hi afegirem les herbes, els farem un bull, en llançarem l’aigua i els deixarem en una plata. En acabant trossejarem la carn i, seguidament, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. A continuació ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). Finalment traurem el peduncle i les llavors al pimentó i l’esbocinarem. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, la tombarem perquè es faça per tots costats i, en enrossir-se una mica, rebaixarem la flama i hi afegirem els alls i la ceba. Ho remenarem de tant en tant i, en daurar-se la ceba lleugerament, hi posarem el pimentó i les tomaques i ho sofregirem també. Ho continuarem remenant perquè no s’hi agarre i, en estar tot confitat, hi posarem una culleradeta de pebre roig. Hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem aigua (dues tasses i tres quarts per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Ho salpebrarem, ho ensafranarem, hi afegirem els caragols i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs. Ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts de cocció, quan l’arròs serà cuit i melós, ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: a Mallorca hi ha qui hi posa un grapat de bajoques. A Eivissa hi ha qui hi afegeix un parell de carxofes (fetes a quarts) o tres o quatre pebrassos (rovellons); per alguns llocs canvien el magre per cansalada.
La recepta precedent està redactada segons la manera de fer de les Illes. Al País Valencià sol ser un arròs lleugerament caldós o simplement caldós, sense magre de porc. Hi ha qui hi afegeix un manat de bledes, un grapat de bajoques o una penca de card (trossejada). Per les comarques de muntanya hi ha qui el fa amb vaquetes (Iberus alonensis), i llavors ja és un arròs de luxe.
A Catalunya el fan melós. Hi ha qui hi afegeix una fulla de llorer, una picada d’ametles (amb all i julivert) o verdures del temps (pésols, carxofes, bajoques). A la Llitera hi ha qui, en temporada, canvia els alls secs per uns altres de tendres; per alguns llocs el fan sec.
Altres denominacions: arròs amb cargols (domini del català oriental a Catalunya, Ribagorça, Pallars Sobirà, Andorra, Solsonès, Noguera, Segarra, Segrià, Garrigues, Priorat, Terra Alta, Ribera d’Ebre, Baix Ebre, Montsià, Baix Maestrat, Plana, Camp de Túria, Baix Vinalopó, Serra de Tramuntana). ‘Arròs amb caragols’ és una denominació que es fa servir a la Ribagorça, el Pallars, l’Alt Urgell, Andorra, el Baix Empordà, la Noguera, el Segrià, el Pla d’Urgell, l’Urgell, la Segarra, la Llitera, el Baix Cinca, la Conca de Barberà, l’Alt Camp, el Baix Camp, el Priorat, la Ribera d’Ebre, la Terra Alta, el Matarranya, el Baix Ebre, el Montsià, el País Valencià i les Illes.
Dialectalismes
Arròs amb caragols: arròs ‘en’ caragols (Llitera, Baix Cinca, Terra Alta, Ribera d’Ebre, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, País Valencià).
Arròs amb cargols: arròs amb ‘cargolls’ (Solsonès), arròs amb ‘cragols’ (Vallès, Baix Penedès), arròs ‘en’ cargols (Ribera d’Ebre, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià, Baix Maestrat, Plana, Camp de Túria, Baix Vinalopó).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
