En fan per alguns llocs de la Marina quan troben bonítol al mercat, que sol ser a l’estiu i la tardor. És una paella amb cigrons que la gent prepara quan està farta de l’arròs caldós, que és el més habitual amb aquest peix i que també expliquem a l’apartat dels arrossos caldosos. Amb un sofregit i unes carxofes prepararem una paella que ens lleparem els dits.
Arròs amb bonítol
Ingredients (4 racions): 350 g d’arròs, 750 g de bonítol, 1 sepionet, 4 carxofes, 50 g de cigrons, 1 tomaca madura, 2 nyores, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els cigrons (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, netejarem i trossejarem el peix (el farem a rodelles) i, en acabant, farem el mateix amb el sepionet. Seguidament tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en llevarem les fulles exteriors, en tallarem les puntes de la resta i les farem a quarts o a gallons. A continuació pelarem i picolarem la tomaca i, finalment, traurem el peduncle i les llavors a les nyores. Al cap d’unes dues hores i mitja d’ebullició, quan els cigrons seran cuits, traurem l’olla del foc, en colarem l’aigua i ho reservarem tot, l’aigua i els cigrons. Llavors posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem les nyores, les sofregirem lleugerament i les reservarem. Hi posarem tot seguit el peix i el sofregirem. El remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, el tombarem perquè es faça per totes bandes i, en daurar-se una mica, el traurem i el reservarem també. Hi posarem el sepionet, hi farem unes remenades i hi afegirem les carxofes i la tomaca. Ho remenarem de tant en tant i, mentrestant, picarem les nyores en el morter. Quan la tomaca s’haurà confitat hi posarem l’arròs, ho remenarem, hi afegirem aigua bullent (de la dels cigrons: tres tasses per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Hi afegirem el peix, el cigrons i les nyores, ho salarem, ho ensafranarem, hi farem la darrera remenada, ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts i, en acabant, anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir un pimentó vermell (trossejat), tres o quatre alls o uns branquillons de julivert (tot trinxat). Ho podem fer amb brou de peix en comptes d’aigua.
Altres denominacions: arròs amb bonyítol.
Dialectalismes
Arròs amb bonítol: arròs «en» bonítol.
Arròs amb bonyítol: arròs «en» bonyítol.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
