És una especialitat del delta de l’Ebre. “Xapar”, segons el diccionari, és obrir una cosa en dues parts, però en aquest cas sense tallar-la del tot, com quan obrim un pa per a fer un entrepà, i això és el que cal fer amb les anguiles, que després, obertes amb l’ajuda de trossets de canya, es deixaran penjades a sol i serena, fins que s’hauran assecat. El costum és de fer-ne guisats, però també hi ha qui les fa a la brasa.
Anguila xapada
Ingredients: anguiles més aviat gruixudes, pebre, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer escapçarem les anguiles, les esmocarem, les obrirem pel costat de llom, els traurem l’espina i les posarem en salmorra (cent grams de sal per cada litre d’aigua). A l’endemà les traurem, les deixarem escórrer, les untarem d’oli i les empolvorarem amb pebre i pebre roig. Finalment les deixarem obertes amb l’ajuda d’uns trossets de canya i les penjarem en un lloc airejat, fora de la casa, fins que s’hauran assecat.
Variants: hi ha qui, en comptes de salmorra, hi fa un llit de sal en el marbre de la cuina, hi posa les anguiles a sobre i les cobreix amb una capa de sal.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
