Les panses, en la cuina, són un recurs molt antic. A l’Edat Mitjana hi havia tot de guisats amb panses, perquè llavors agradaven, i molt, les menges dolces, fins al punt que, en comptes de sal, hi posaven sucre. Eren una gent molt llaminera, i el costum encara existia al segle XIX, perquè el baró de Maldà en menjava, de macarrons amb sucre i altres plats. Actualment, els guisats amb panses s’han fet rars, però encara hi ha qui els continua preparant. L’ànec amb panses és típic del delta de l’Ebre, però hem de dir que ix a taula molt de tard en tard.
Ànec amb panses
Ingredients (4 racions): 1 ànec d’1,5 kg, 150 g de panses sense pinyol, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, 1 taronja, vi negre, safrà, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem l’ànec i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem l’ànec i el sofregirem. El remenarem amb la cullera de fusta, el tombarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, el traurem i el reservarem (si hi ha deixat anar molt de greix, l’en traurem). Tot seguit hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem. Rebaixarem una mica la flama, ho remenarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi tornarem a posar l’ànec, hi afegirem un got de vi i el suc de la taronja, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts hi afegirem les panses i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Trenta minuts més tard ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir el suc d’una llimona, uns brins de safrà o un parell de fulles de llorer.
Dialectalismes: ànec «en» panses.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
