L’allada és una salsa que a l’Edat Mitjana apareixia a tots els receptaris d’Europa però que actualment només es pot trobar a la Ligúria i l’Alguer, i a cada lloc la fan de manera distinta. A la darrera població la fan servir per a amanir el peix i, de vegades, el bacallà, que també és un peix però en conserva. És plat d’estiu i hi ha costum de servir-lo, generalment, fred (a temperatura ambient).
Allada de bacallà
Ingredients (4 racions): 800 g de bacallà, 2 tomaques seques, 1 cabeça d’alls, 1 manat petit de julivert, 1 vitet, farina, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el bacallà (prèviament dessalat i escorregut) i l’enfarinarem. En acabant pelarem els alls, trinxarem el julivert i en farem una picada, amb les tomaques (prèviament remullades) i un bon tros de vitet. A continuació posarem un dit d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els trossos de bacallà (els que hi cabran, sense amuntegar-los), els fregirem per ambdós costats, els traurem i els posarem en una greixonera, amb la pell a la part de sota. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. En estar el peix fregit traurem part de l’oli de la paella (en deixarem només una mica) i la tornarem a deixar al foc. Llavors hi posarem la picada i la sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta, hi afegirem mig got d’aigua, ho salarem (compte amb la sal), ho deixarem bullir a foc suau per espai de tres o quatre minuts i ho abocarem per sobre del bacallà. En refredar-se una mica (o del tot) ho escudellarem i ho servirem.
Variants: la salsa pot dur una fulla de llorer, un branquilló d’alfàbega, dues cullerades de salsa de tomaca o un rajolí de vinagre.
Dialectalismes: ‘alliara’ de bacallà.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
