És una pasta de tàperes i olives negres i s’assembla a les pastes d’olives que feien grecs i romans, però segons diu Joan Baptista Rebolh en La cuisinière provençale, receptari de principis del segle passat, l’inventor n’hauria sigut un senyor Meunier, cuiner d’un restaurant de Marsella, cosa que és perfectament possible perquè no se’n coneix cap recepta anterior a la que apareix en l’esmentat receptari. I també podria ser que el senyor Meunier l’hagués tret d’algun lloc, és clar, perquè el costum de fer taperada s’estén per tota la zona costera que va de la Costiera de Nimes al Comtat de Niça, però no ho podem saber amb certesa i, en qualsevol cas, tant se val, perquè el que ens interessa ací és que es tracta d’una menja realment agradable, una salsa, un aperitiu o un piscolabis que els provençals tenen costum d’untar sobre una llesca de pa. I també hi ha qui la fa servir per a preparar plats de pasta (espaguetis o macarrons, generalment).
Taperada
Ingredients (4 racions): 250 g d’olives negres (sense pinyol), 150 g de tàperes, 5 anxoves confitades, alls, pebre, farigola i oli d’oliva.
Preparació: de primer dessalarem les anxoves a raig d’aixeta, en traurem les espines, l’aleta dorsal i la cua i les farem en filets. En acabant pelarem un parell d’alls i els picarem en el morter. A continuació hi afegirem les anxoves i les picarem també. Seguidament hi afegirem les tàperes (siguen salades o en vinagre, les haurem deixades a remull per espai d’uns trenta minuts) i la resta d’ingredients (tret de l’oli) i ho tornarem a picar, fins que hi haurà una pasta bastant espessa. Finalment hi afegirem un raig d’oli i ho remenarem una mica.
Variants: hi podem afegir una culleradeta de mostassa, un ou dur, una copeta d’aiguardent (o armanyac, o conyac), uns brins de sajolida, unes ratlladures de nou moscada o unes gotes de suc de llimona. Hi ha un versió coent, amb un bocí de vitet. Ens podem estalviar el pebre i la farigola. Al Comtat de Niça només la perfumen amb alfàbega. Ho podem fer amb la picadora elèctrica, i llavors hi posarem tots els ingredients a la vegada. Les proporcions són variables, però, generalment, porta més olives que no pas tàperes. A la Costiera de Nimes i la Camarga hi ha qui la fa amb olives verdes, però no és corrent. Al Comtat de Niça hi ha qui s’estalvia les anxoves, però és molt rar.
Altres denominacions: tapenada (Costiera de Nimes, País Marsellés). ‘Taperada’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització de la salsa.
Dialectalismes
Tapenada: ‘tapenado’.
Taperada: ‘taperado’ (Costiera de Nimes, Provença).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
