És una sopa antiquíssima i devia ser molt popular. El romans ja tenien costum de coure cigrons, importats de Cartago, que eren menja de rics i pobres, i més modernament trobem la sopa en el Calaix de sastre de Rafael d’Amat i de Cortada, on diu que va menjar-ne per a dinar el 21 d’abril de 1810:
Se’ns serví, sent-hi ja tots, lo dinar a un quart de tres tocat que, per dia de dejuni últim de Quaresma, ja ens era un xiquet massa tard. Est consistí ab bona escudella de ciurons que ens foren no d’allò més durs, ni d’allò més tendres, mes com teníem ganeta, nos foren gustosos. L’altra escudella fou d’arròs ab llet d’atmetlles i sucre. Después isqué a taula altre plat dolç, que fou ous fregits ab suc groc fet una picada; altre, mes no dolç, ab suc, de bacallà i carxofes; pa i vi a postres ab lo barrejat ab aigua.
També s’esmenta en la cançó popular mallorquina “La setmana del missatge”; en transcriurem una part:
El dilluns, primerament,
principi de la setmana,
lo que mos darà la gana
perquè tot vagi corrent.
El dimarts, fava parada
cuinada amb ossos de porc,
i li heu de pegar fort.
Digau-ho, si no us agrada.
Dimecres, aguiaré
mongetes o moros negres;
això perquè tu conegues
amb mi si et camparà bé.
Dijous, cuinarem ciurons,
qui és escudella del dia
i llavó, per darreria,
farem altres aguions.
Era una menja corrent, però ara, com que ja fa temps que posem cigrons a l’olla, s’ha perdut el costum de fer-ne i només es conserva per alguns llocs, com ara la Catalunya Nord, algunes comarques pirinenques, la Segarra, les Illes i l’Alguer, i encara així, fins i tot a les contrades on és possible de trobar-ne és pràcticament desconeguda per la majoria de la població. També en fan a la població nord-americana de Sant Agustí, a la Florida, on l’any 1768 s’hi van establir més de cent famílies menorquines, les quals han conservat alguns plats tradicionals de l’illa fins al dia d’avui, inclòs l’spanish bean soup, que sol eixir a taula de tant en tant. On sí és que un plat corrent és a la Provença, i també al Llenguadoc, el Comtat de Niça i les Valls Occitanes, on la fan de manera semblant. A Occitània els cigrons apareixen de tant en tant a taula, no tan sovint com als Països Catalans, però a la Provença agraden molt i el poeta Andrieu Auteman els va dedicar els sonet “Li cese“, publicat en l’Armana Prouvençau del 1899:
Oh! que iéu ame de t’ausi,
Gai cascavèu de la naturo,
Quand dintre ti gato maduro
Lou ventoulet te fai brusi!
O cese, liéume benesi,
Sano e roubusto nourrituro,
Fas gau en touto creaturo
Que sout l’òli te vèi lusi.
I’a pas faiòu, favo o lentiho
Que te vagon à la caviho,
Ni pese à négri courcoussoun;
Mai toun plus bèu titre de glòri
Es d’avé briha dins l’istòri
Subre lou nas de Ciceroun.
(Oh! com m’agrada sentir-te, / joiós cascavell de la natura, / quan dins de la teua tavella madura / el ventijol et fa remorejar! // Oh cigró, llegum beneït, / saludable i vigorós aliment, / fas goig a tothom / que et veu lluir embolcallat d’oli. // No hi ha cap fesol, ni fava, ni llentilla, / ni pésol de negre corcó / que t’arriben a la sola de la sabata; // però el teu timbre de glòria més gran / és d’haver brillat dins la història / sobre el nas de Ciceró).
Sopa de cigrons
Ingredients (4 racions): 250 g de cigrons, 1 ceba, alls, sagí i sal.
Preparació: de primer posarem el cigrons (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. A continuació posarem una cullerada de sagí en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan el greix serà calent hi posarem ceba i alls i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament la ceba, apagarem el foc. Al cap d’un parell d’hores o tres, quan els cigrons seran cuits (segons la qualitat, el procés pot ser més llarg o més curt) afegirem el sofregit a l’olla. Ho salarem, n’aixafarem alguns cigrons amb la forquilla per tal de fer el brou una mica més espés i, en passar uns quinze minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una fulla de llorer i alguna espècia (clavells d’olor, pebre, canyella, nou moscada). S’hi pot sofregir una culleradeta de pebre roig. Ho podem fer amb oli. En el moment de servir hi podem posar uns crostons de pa fregits.
Per la Catalunya central i pirenaica hi ha costum d’afegir-hi un parell de peres d’olla, pelades i trossejades, o codonys (s’hi poden barrejar).
A Mallorca afegeixen una tomaca i uns branquillons de julivert al sofregit, i ho fan espés amb patata bullida i aixafada. A la Serra de Tramuntana hi ha qui hi afegeix un parell de patates o un tros de carabassa. Al Pla hi ha costum d’afegir-hi dues fulles de llorer i, al Migjorn, un brot de marduix. Amb el brou es poden fer sopes escaldades.
A Menorca fan bullir els cigrons amb una cabeça d’alls, i en acabant hi ha qui hi afegeix safrà, clavells d’olor, canyella o herba-sana.
A l’Alguer fan minestra de ciurons, que consisteix a bullir cigrons amb bledes, una ceba, un branquilló de fenoll de marge, un bocí de vitet i un raig d’oli. Cap al final hi afegeixen un grapat de pasta, que poden ser didalets o joculetes (amb forma de jòcula: escopinya).
A Sant Agustí fan bullir els cigrons i hi afegeixen un sofregit (amb sagí) de ceba, tomaca, pimentó i alls, i després hi posen també uns trossos de xoriço. Hi ha qui hi afegeix una llesca de cansalada, un parell de patates (trossejades), un bocí de vitet, mitja culleradeta de comins o uns brins de safrà.
Sopa de césers (Sopa de cigrons)
Ingredients (4 racions): 200 g de cigrons, 2 alls porros, 1 grapat de crostons de pa (fregits), oli d’oliva, pebre i sal.
Preparació: per començar posarem els cigrons (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem els porros. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els porros i els sofregirem. Els remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en estar lleugerament sofregits, apagarem el foc. Quan els cigrons seran cuits (el temps de cocció pot variar molt, segons la qualitat, però estarà al voltant d’unes dues hores i mitja) hi afegirem el sofregit, ho salpebrarem i ho deixarem bullir un quart d’hora més. Finalment ho traurem, ho escudellarem i ho servirem, amb els crostons per damunt.
Variants: hi podem afegir un grapat de fideus (o d’arròs), una mica de formatge ratllat o un parell de fulles de llorer. Es poden fer sopes escaldades. Hi ha qui afegeix al sofregit una ceba i una tomaca. Podem canviar els porros per un manat d’espinacs. Per tal de fer la sopa més espessa hi ha qui, cap a final de cocció, aixafa una cullerada de cigrons amb la forquilla. I també hi ha qui, abans de servir-ho, ho passa pel passapuré.
Al Llenguadoc hi afegeixen un parell de cebes senceres i fan sopes escaldades. Al Besierés hi afegeixen un parell d’alls i canvien les sopes per crostons de pa torrat.
Al Comtat de Niça fan bullir els cigrons amb un parell de cebes, un altre de pastanagues, un all, unes fulles de lletuga (o de bleda), uns brins de farigola i unes fulles de sàlvia. Hi podem afegir un tall de cansalada. Hi ha qui ho serveix tal qual (amb una mica de suc) i hi ha qui ho passa pel passapuré. A l’Alta Vall de Var i la Vall de la Tiniá hi ha qui hi afegeix un grapadet de pasta petita (llacets, coquilhons) i, a taula, ho empolvora amb formatge ratllat. A la Vall de la Vesubiá hi ha qui hi afegeix uns brins de romaní.
A les Valls Occitanes fan bullir el cigrons amb un tros de murson (botifarra blanca), una ceba, una pastanaga, un parell de fulles de col, alls, romaní, pebre i sal, i amb això escalden les sopes. A la Vall d’Ors afegeixen a l’olla un sofregit de cotnes (que haurem bullit prèviament per espai d’un quart d’hora i les haurem fet a tires fines en acabant), cansalada trinxada, ceba, alls, sàlvia i romaní; també hi afegeixen (sense sofregir), una penca d’api i un parell de pastanagues; les sopes són de pa torrat (crostons).
Altres denominacions
Sopa de césers: sopa de césers becuts, sopa de becuts (Alt Llenguadoc), sopa de peses (Baix Llenguadoc), sopa de peses ponchuts (Provença, Comtat de Niça), ceseraa (Vall d’Ors). ‘Céser’ és una forma corrent a tot arreu.
Sopa de cigrons: sopa de ciurons (Rosselló, Conflent, Capcir, Vallespir, Pallars, Berguedà, Osona, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Alt Empordà, Illes), escudella de cigrons (Andorra, Cerdanya, Berguedà, Ripollès, Empordà), escudella de ciurons (Andorra, Berguedà, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Alt Empordà), cuinat (llocs de Mallorca), minestra de ciurons (l’Alguer), spanish beans soup (Sant Agustí). ‘Sopa de cigrons’ és una denominació que es fa servir al País Valencià i Catalunya, tret del Rosselló, el Conflent, el Capcir i el Vallespir.
Dialectalismes
Ceseraa: ‘cisraa’.
Escudella de cigrons: escudella de ‘xigrons’ (Berguedà), escudella de ‘cigerons’ (Ripollès).
Escudella de ciurons: escudella de ‘xiurons’ (Berguedà).
Sopa de becuts: ‘supo’ de becuts.
Supa de césers becuts: ‘supo de ceses’ becuts.
Sopa de césers: ‘supo de ceses’ (Alt Llenguadoc), ‘supa de císets’, ‘supo de císets’ (Baix Llenguadoc), ‘supo de céset’ (Costiera de Nimes), ‘supo de cese’, ‘supo de cee’ (Provença, Comtat de Niça), ‘supa de cee’, ‘supa de cese’, ‘supa de ceise’, ‘supo de ceise’, ‘supa de cisi’ (Comtat de Niça), ‘supo de cizres’ (Valls Occitanes).
Sopa de cigrons: sopa de ‘xigrons’ (Solsonès, Bages, Berguedà), sopa de ‘cigerons’ (Ripollès).
Sopa de ciurons: ‘supa de ceiruns’ (Rosselló, Conflent, Capcir), ‘supa de ciuruns’ (Rosselló, Vallespir), sopa de ‘xiurons’ (Berguedà, Menorca).
Sopa de peses: ‘sopa de pésets’.
Sopa de peses ponchuts: ‘supo de pese punchut’, ‘supo de pese putchut’ (Provença), ‘supa de pèu punchut’, ‘supo de pèu punchut’ (Comtat de Niça).
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
