En fan per alguns llocs de la Marina Baixa i és un arròs de festa, de quan cal celebrar alguna cosa. De primer cal fer un brou amb un grapat de cigrons i uns ossos de porc i, en acabant, haurem de sofregir uns trossos de conill i unes costelles de porc. Amb tot això i l’afegiment d’unes mandonguilles de magre i cansalada farem un brou excel·lent i ens eixirà un arròs magnífic.
Paella de mandonguilles
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 250 g de conill (inclòs el fetge), 150 g de costella de porc, 400 g d’ossos de porc, 100 g de magre de porc capolat, 100 g de cansalada (també capolada), 100 g de cigrons, 1 tomaca madura, 1 pimentó roig, alls, pa ratllat, julivert, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els cigrons (prèviament remullats) en una olla, hi afegirem els ossos, ho cobrirem amb aigua, ho salarem (poc) i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. Mentrestant, pelarem i trinxarem tres o quatre alls i, en acabant, trinxarem el fetge i uns branquillons de julivert. Seguidament posarem el magre en un bol, hi afegirem la cansalada, el fetge, un grapat de pa ratllat, els alls, els julivert i un pessic de sal, ho barrejarem, en farem unes mandonguilles de la grandària d’una nou i les reservarem. A continuació traurem el peduncle i les llavors al pimentó i el farem a tires. Finalment trossejarem el conill i la costella, pelarem i trinxarem tres o quatre alls i ratllarem o picolarem la tomaca (pelada, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem el pimentó i el fregirem. El tombarem perquè es faça per totes bandes, el traurem i el reservarem. En acabant hi posarem les costelles i el conill, ho remenarem de tant en tant amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem els alls. Ho continuarem remenant i, quan els alls agafaran una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, hi posarem l’arròs, hi farem unes remenades i apagarem el foc. Al cap d’unes dues hores i mitja d’ebullició, quan els cigrons seran cuits, traurem l’olla del foc, ho colarem i llançarem els ossos (en reservarem el brou i els cigrons). Posarem part del brou en la paella (tres tasses per cada una d’arròs, si fa no fa) i tornarem a encendre el foc. Hi afegirem els cigrons i les mandonguilles, ho tastarem de sal, ho ensafranarem, ho remenarem per darrera vegada i ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts, al cap dels quals posarem les tires de pimentó per sobre i anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Finalment traurem la paella del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir una culleradeta de pebre roig. Les mandonguilles poden portar un ou batut o un polsim de pebre; també hi ha qui les sofregeix.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
