És un arròs que fan per alguns llocs de l’Alacantí, poc conegut. No és gaire habitual que una paella porte cigrons, encara que només siga un grapat, però encara ho és menys que un arròs cuinat en terres valencianes no porte safrà. Em sembla que deu ser-ne l’únic, i no en porta perquè la nyora i, sobretot, les llonganisses, que han de ser roges (amb pebre roig), li proporcionen una coloració lleugerament rogenca que ja és prou abellidora.
Paella de fetge i llonganissa
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 300 g de fetge de corder, 4 llonganisses roges, 150 g de bajoques, 100 g de cigrons, 1 tomaca madura, 1 nyora, alls, julivert, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar posarem els cigrons (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, ratllarem o picolarem la tomaca (pelada, en el darrer cas) i, en acabant, rentarem les bajoques a raig d’aixeta, els traurem les puntes i les trossejarem. Seguidament traurem el peduncle i les llavors a la nyora i, a continuació, trossejarem el fetge i pelarem i trossejarem tres o quatre alls. Al cap d’unes dues hores i mitja d’ebullició, quan els cigrons seran cuits, els traurem del foc i els colarem (ho reservarem tot, aigua i cigrons). Llavors posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la nyora i la sofregirem una mica. La remenarem perquè es faça per tots costats i, abans que es recreme, la traurem i la reservarem. Tot seguit hi posarem les llonganisses, les sofregirem per tots costats i les reservarem també. Hi posarem llavors el fetge i les bajoques, ho barrejarem, ho remenarem i hi posarem la tomaca i el julivert. Ho remenarem ara i adés perquè no s’hi agarre i, mentrestant, farem una picada amb els alls i la nyora. Quan la tomaca s’haurà confitat hi afegirem la picada i l’arròs, hi farem unes remenades, hi posarem aigua bullent (de la dels cigrons: tres tasses per cada una d’arròs, si fa no fa) i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem els cigrons i les llonganisses, ho remenarem per darrera vegada i ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.
Variants: podem fer un pimentó roig a tires, sofregir-les i, en acabant, cinc minuts abans de traure la paella del foc, posar-les per sobre a tall d’adornament.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.]
