És una paella típica de l’Albufera i també de la marjal de Pego, on abans hi havia anguiles de totes les classes, incloses les mareses (ço és: les que han eixit a la mar), que són gruixudes com el braç. Amb les mareses, quan n’hi ha, és com es prepara el plat, que és molt senzill, només porta el peix i un sofregit d’all i tomaca.
Paella d’anguiles
Ingredients (4 racions): 400 g d’arròs, 1 anguila maresa (o 750 g d’anguiles), 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer tallarem el cap de l’anguila, l’esmocarem i la trossejarem. En acabant pelarem i picolarem les tomaques. Seguidament pelarem i trinxarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem l’anguila i la sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i, en estar sofregida, la traurem i la reservarem. Tot seguit hi posarem els alls, els remenarem i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, quan la tomaca s’haurà confitat, hi posarem una culleradeta de pebre roig, ho remenarem i, abans que es recreme, hi afegirem aigua bullent (tres tasses per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Ho salarem, ho ensafranarem, hi afegirem l’anguila i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs, hi farem la darrera remenada i ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama progressivament fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Finalment ho traurem del foc, ho deixarem refredar una mica i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir uns brots de coliflor, un grapat de fesols de tavella (de desgranar), dues dotzenes de caragols (xonetes o vaquetes) o un pessic de canyella.
[Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana].
